牡蠣味道鮮美,營養豐富,素有“海底牛奶”之美稱。在法國,牡蠣最多見的吃法就是生食。生食牡蠣無論在國內還是國外都是一道名貴菜肴,在高檔消費市場具有良好的市場基礎。生食牡蠣的最好原料是單體牡蠣。我國牡蠣傳統養殖方...[繼續閱讀]

    [1]ShuaiJS,WangL.Discussionaboutthehealthimpactofheavymetalandthecountermeasure[J].EnvironmentandExploitation,2001,16(4):62.[2]GuoDF.EnvironmentsourcesofPbandCdandtheirtoxicitytomanandanimals[J].EvolvementofEnvironmentScience,1994,2(3):71～76.[3]LiuZK,LanY...[繼續閱讀]

    貝類是濾食性動物,在海域生長過程中極易受水體影響而污染微生物。新鮮牡蠣污染的微生物主要是革蘭陰性的假單胞菌屬和弧菌屬,如舟山市貝類生物體內的優勢微生物為少動鞘氨醇單胞菌、溫和氣單胞菌、歐文菌屬等。根據近年來...[繼續閱讀]

    酶是生物機體組織內的一種具有催化特性的特殊蛋白質。貝類與其他水產品一樣,死后經歷僵硬、解僵、自溶及腐敗四個階段。在解僵階段,貝類內源性蛋白酶降解肌肉中的蛋白質,分解產生一系列中間產物,使肌節斷開,導致肌肉松弛變...[繼續閱讀]

    食品冷卻常用的方法有冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻及真空冷卻法。冷風冷卻以冷空氣作為冷卻介質,與食品接觸過程帶走熱量,達到降低溫度的目的。冷卻效果取決于冷空氣的溫度、相對濕度及流速等。貝類通常采用這種方法進...[繼續閱讀]

    影響冷藏食品品質的因素有貯藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速等,其中溫度影響是最主要的。冷藏的溫度不同,貝類的保鮮期不同。在保證貝類不至于凍結的條件下,冷藏溫度越接近其冰點,貯藏期越長。例如白蛤肉在4℃冷藏的保鮮期...[繼續閱讀]

    (一)防腐劑處理利用防腐劑的抑制微生物生長作用結合低溫冷藏來延長貝類的保鮮期,這種方法稱為防腐劑保鮮法。防腐劑處理貝類有兩種不同的方式:一種是將貝肉浸漬于單獨或復合的防腐保鮮劑一定時間,瀝干后包裝,再置于0～4℃冷...[繼續閱讀]

    凍結速度通常有界面位移速度和冰晶體形成速度兩種表達方式。界面位移速度指的是食品內未凍結層和凍結層間的分界面在單位時間內從物體表面向中心位移的距離(m/h)。冰晶體形成速度即在物體任何單位容積內或任意點上單位時間...[繼續閱讀]

    凍藏條件包括凍藏溫度、凍藏時間及氣體環境等。凍藏溫度對貝類蛋白質變性產生重要影響,貯藏的溫度越低,蛋白質變性越小。有學者對鮑魚在不同凍藏條件下的質構及感官變化進行研究,結果表明凍藏溫度影響冷凍鮑魚的水分含量...[繼續閱讀]

    凍結貝類會發生食品組織瓦解、質地改變、蛋白質變性等物理化學變化。貝類不同,影響程度有所不同。關志強等研究表明,凍結使文蛤肉的食品化學特性改變的程度比對波紋巴非蛤肉大,凍結及凍藏貯藏過程中貝肉的形態也會影響蛋...[繼續閱讀]