微生物對營養物質的分解過程是通過微生物的呼吸作用實現的。微生物的呼吸作用就是在細胞內酶的催化下,把營養物質氧化的過程,也可稱為生物氧化作用,這種作用是在許多種呼吸酶類的催化下完成的。一、呼吸作用的類型(一)有氧...[繼續閱讀]

    微生物通過繁殖產生下一代,所生的子代與親代之間,在形態結構和生理功能的特點上都很相似,這種現象叫做遺傳。但是,在某種外因或內因的作用下,發生遺傳物質結構或數量上的改變,使親代與子代之間、子代各個體之間,總會存在或...[繼續閱讀]

    生產上選用的菌種常常因為受外界環境條件的影響而發生變異。原來的純種在培養、保藏過程中可能會變得不純,以致菌種衰退而影響生產。如果能及時采取相應的措施,使衰退的菌種恢復原有的生產性能,這就是菌種復壯。一、菌種...[繼續閱讀]

    瀘州作為濃香型大曲酒的發源地,具有白酒釀造得天獨厚的“地域資源”優勢,自古便有“江安食不足,瀘州酒有余”的佳話。聯合國糧農與教科文組織的專家來瀘州考察后認為:“在地球同經緯度上,只有沿長江兩岸的瀘州,最適合釀造...[繼續閱讀]

    制曲過程中曲坯的微生態包括制曲微生物菌群的共棲、多種微生物酶的代謝和制曲生產環境。微生物菌群的共棲特征表現出與微生物顯著不同的生長繁殖特征。微生物酶包括淀粉酶、糖化酶、酯化酶、蛋白酶、脂肪酶等生物酶,這些...[繼續閱讀]

    泥窖釀酒是我國勞動人民的一大創舉,泥窖是集糖化、酒化、酯化等多種生化反應于一體的釀酒容器。從現代微生物學的角度看,它是最早的微生物固定化技術的應用典范。泥窖采用純黏性黃泥建成,在一定容積下,使窖體表面積達到最...[繼續閱讀]

    一、糟醅微生物的來源出窖糟醅經過上甑蒸餾,糟醅中的微生物已在高溫蒸煮過程中被殺滅,但由于大曲酒開放式的操作工藝,在攤晾、拌曲、入窖以后,又使窖內發酵糟醅中形成了紛繁復雜的微生物體系。大曲不僅是糟醅微生物的主要...[繼續閱讀]

    濃香型大曲酒的釀造不僅涉及窖內體系中微生物生態分布,也涉及窖外環境中微生物的生態分布。傳統工藝所提供的條件,使窖泥、糟醅、窖外環境構成了特定的微生物區系。如前所述,大曲中的微生物來自制曲的特定環境(原料、水、...[繼續閱讀]

    濃香型大曲酒的制曲原料以小麥為主,不同的濃香型白酒企業因其工藝需求的不同,其制曲原料也略有不同,例如有的企業在采用小麥為制曲主要原料的同時,也加入少部分的大麥或豌豆。不同品種、不同地區小麥的成分含量因其產地、...[繼續閱讀]

    一、原料的選擇選用濃香型大曲酒的釀酒原料時,根據不同的工藝要求選擇不同的原料及配比。多糧釀造濃香型大曲酒一般采用的配料比,見表3-1-2。表3-1-2配料比例單位:%適用于釀造濃香型大曲酒的原料為糧谷類,如高粱、小麥、玉米...[繼續閱讀]