1.曲霉對醬油質量的影響曲霉影響醬油的質量主要在于制曲時所產生的蛋白水解酶系和谷氨酰胺酶是否將蛋白質分解成以谷氨酸為首的多種氨基酸,構成醬油的主要呈味成分。曲霉的酶組成及生產能以及在醪中的氨基酸生成能因菌株...[繼續閱讀]

    醬油用曲霉應具備的條件如下:(1)為了提高原料蛋白質的水解率,必須具備高生產性能的堿性蛋白酶和中性蛋白酶,尤其是中性蛋白酶Ⅰ。(2)為了提高原料蛋白質的氨基酸和谷氨酸生成率要有高生產性能的亮氨酸氨基肽酶,特別是Ⅱ和谷...[繼續閱讀]

    1.日本用米曲霉和醬油曲霉及其差異日本同樣是醬油主產國之一,所用曲霉是醬油曲霉(Asp.sojae)。根據村上對釀造用曲霉的分類屬于米曲霉群,孢子表面有小突起;茴香醛培養基上培養并不變紅色,小梗單層。培養老熟的菌落(34℃培養7d...[繼續閱讀]

    由于對曲霉的酶系的研究取得了較大的進展,不僅知道了曲霉含有大量的蛋白酶(包括大量的堿性蛋白酶、中性蛋白酶及少量酸性蛋白酶)外,還有大量的肽酶,包括四種羧基肽酶、三種氨基肽酶。谷氨酰胺酶也是曲霉的一種重要的酶,它...[繼續閱讀]

    曲霉蛋白水解酶的強弱對大豆蛋白水解程度要求很高的醬油是非常重要的。近年來我國及日本都在采用人工變異技術選育蛋白水解酶強的菌株,以提高大豆蛋白水解率或氨基酸態氮的生成率,并取得了優異的成果。日本醬油曲霉用紫外...[繼續閱讀]

    用同種米曲霉制成米曲、醬油曲、麩曲、比較了所生成酶的特性,如表4-7。表4-7各種曲的酶單位:U/g曲測定pH米曲醬油曲麩曲全蛋白酶酸性蛋白酶α-淀粉酶酸性羧基肽酶Ⅰ酸性羧基肽酶ⅡⅢⅣ亮氨酸氨基肽酶ⅡⅢ亮氨酸氨基肽酶ⅠCM-纖...[繼續閱讀]

    稀發酵醬油醪中含有18%的食鹽,而且含氮量也高,在13%以上。因此生長并活躍在這一特殊環境中的醬油酵母是一種耐鹽性很強的酵母。另外,醬油酵母的抗滲透壓性也很強,其實這兩種性質是不同的,醬油酵母完全可耐高食鹽濃度培養基的...[繼續閱讀]

    醬油或醬的傳統釀造方法是在開放條件下進行,在醬油醪中存在多種耐鹽性酵母,它們在發酵過程中所起的作用意義重大,為人所重視且有很多研究。由于其能在食鹽濃度18%,含氮含量1.4%左右的環境中繁殖,與一般釀造醪中所繁殖的酵母...[繼續閱讀]

    醬油熟成的主要微生物魯氏酵母培養于含鹽培養基上時可生成適量的酒精,如果用同樣的培養基培養產膜性酵母Z.salsus或Z.japonicus則生成很少的酒精,產膜性較強的畢赤酵母或漢遜酵母屬也生成很少的酒精。而且以醬油中的氨基酸為基...[繼續閱讀]

    魯氏酵母在無鹽條件下,發酵葡萄糖、麥芽糖,在高食鹽濃度下,只發酵葡萄糖而不能發酵麥芽糖。易變球擬酵母能發酵較多種糖,埃契氏球擬酵母發酵葡萄糖、麥芽糖,而且這些球擬酵母在高鹽度下,也能緩慢持續地發酵,是球擬酵母的一...[繼續閱讀]