(一)概念氧化還原電勢表征了物質失去或得到電子的難易程度(物質失去電子被氧化,得到電子被還原),用Eh表示。物質被氧化得越多,它的電勢就呈現越多的正電。乳的氧化還原電勢取決于乳中所含物質的種類及性質,即氧化型或還原型...[繼續閱讀]

    將一非揮發性溶質溶于水時,溶液的冰點將比水的冰點有所降低,沸點有所升高;在溶液與水之間若用半透膜隔開將會產生滲透壓。對于溶液來說,以上“冰點降低”、“沸點升高”、“滲透壓”等數值僅與溶液中溶質的質點數(以摩爾分...[繼續閱讀]

    (一)概念在液體表面,分子所受作用力是不對稱的,存在指向體相內部的引力,因此,液體表面存在縮成最小的趨勢;這種使液體表面積減少的力被稱為表面張力,用γ表示。表面張力可用單位長度的力(N/m)或增加單位表面積所需做的功(表面...[繼續閱讀]

    (一)概念1.酸度乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩定性的重要指標。酸度高的牛乳,新鮮度低,熱穩定性差。乳的酸度可用pH、滴定酸度、乳酸度來表示。以pH所表示的乳的酸度是活性酸度,即表示牛乳中的氫離子濃度。在25℃下,剛擠出的...[繼續閱讀]

    乳的流變性質對產品質量及加工工藝具有重要意義。牛乳的主要流變特性表現為牛頓流體、非牛頓流體、凝膠等。表示這些特性的物理參數常為黏度、硬度、彈性等,這里主要介紹黏度。(一)牛頓流體在一定條件下(即中等剪切速率...[繼續閱讀]

    (一)概念物質的電阻率ρ與其大小尺寸有關,即式中α——截面積,cm2l——長度,cmR——電阻,Ω電導率γ是電阻率的倒數,單位為S/m。乳的電導率通常為0.40～0.55S/m。乳中的離子(特別是Na+、K+、Cl-)決定乳的電導率。細菌發酵乳糖產生乳酸使...[繼續閱讀]

    乳的熱學性質是與溫度密切相關的物理特性,與熱量在乳中的傳遞規律有關。主要的熱學性質有比熱容、熱焓、熱導率等。(一)比熱容比熱容是指使1g物質溫度升高1℃所需要的熱量(J)。乳成分的比熱容值分別為:水4.2J/(g·℃),乳糖1.4J...[繼續閱讀]

    (一)概念光照在乳上時,在可見光區(380～760nm)、紅外區(760nm～1mm)和紫外區(5～380nm)均可產生吸收、散射或激發產生熒光。1.乳成分與光的吸收乳中有一些特定的官能團,它們能吸收紅外區域的光譜,如乳糖的羥基、蛋白質的氨基和脂肪的...[繼續閱讀]

    乳是多相分散系,其中分散了許多尺寸不同的顆粒物質,如脂肪球(直徑為2～20μm)和酪蛋白膠粒(直徑為50～500nm)。若向乳中發射或傳入特定波長的聲波,就會產生一定的回聲,或引起乳內在結構的變化;但是這方面的理論研究還不夠充分...[繼續閱讀]

    1.奶山羊品種及產乳性能目前,全世界已知山羊品種約有150種,其中奶山羊約占20%。世界上主要奶山羊品種及年產乳量為:薩能(Saanen)600～1200kg,吐根堡(Toggenburg)600～1200kg,努比(Nubian)600kg,安哥魯-努比(Anglo-Nubian)250～300kg,阿爾卑(Alpine)800kg,拉...[繼續閱讀]