(一)分類軟冰淇淋復合乳化穩定劑目前尚無統一的分類方法,可以參考目前國內冰淇淋的分類方法。冰淇淋復合乳化穩定劑分為五類:冰淇淋系列乳化穩定劑,雪糕類乳化穩定劑,棒冰類穩定劑,冰霜類穩定劑,其他特殊用途的復合穩定劑。...[繼續閱讀]

    (一)香料香料(perfume)亦稱香原料,是一種以能被嗅出氣味和味感品出香味的物質,是用以調制香精的原料。香料的分類為:(二)香精香精(perfumecompound)亦稱調和香料,是由人工調配出來的多種香料的混合體。香精具有一定香型,如玫瑰香精、...[繼續閱讀]

    在食品中香精、香料起到了引起食欲、促進食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料對產品起到畫龍點睛的作用,清新自然正是食品行業使用香精、香料所期望達到的目的,而各種香精巧妙的搭配,可以使食品產品...[繼續閱讀]

    (一)食用香精的分類(1)按用途分類一般食品用香精、酒用香精、煙用香精。(2)一般食品香精按香型分類果香型、花香型、堅果型、豆香型、奶香型、辛香型、其他香型等七類。(3)一般食品香精按狀態分類水溶性食用香精(aqueousflavor...[繼續閱讀]

    香精、香料的選擇目前在食品新產品的開發中,起了重大的作用。要掌握此技術,還必須了解有關香氣、香味方面的概念及評香的基本要點。(一)香氣、香味(1)香氣香氣是指某種揮發性物質刺激位于鼻腔內的神經時產生的感覺。關于嗅...[繼續閱讀]

    我國使用天然色素對食品進行著色有悠久的歷史,如采用麥芽糖或砂糖經過加熱焦化而制成焦糖色,或從動物的組織中提取的蟲膠紅酸、葉綠素銅鈉、梔子黃色素、花色素、胡蘿卜素等?，F將幾種天然食用色素的參考規格列于表2-32。...[繼續閱讀]

    一般食品中添加的色素應是無毒的食用合成色素,應符合食品添加劑使用衛生標準(GB2760—1996)。標準中規定允許使用的五種食用合成色素及其使用限量見表2-33。表2-33允許使用的食用合成色素及其規格品名外文名最大使用限量/(g/kg)水...[繼續閱讀]

    食品顏色能給人以味覺的聯想,特別是一些新產品在色彩上能否吸引人,給人以味覺美感,在一定程度上決定了該產品能否在市場上打開銷路,能否贏得消費者的喜愛。(1)紅色在食品中,紅色能給人一種味濃成熟的感覺,對人的食欲有很大...[繼續閱讀]

    冷飲產品中,天然色素因成本、工藝等方面的原因,用得較少,合成色素用得較多。食用合成色素屬于紅、黃、藍三種基本色,在生產實踐中根據不同需要來選擇2～3種,拼配成不同的色譜,基本方法是由基本色拼配成二次色,再拼成三次色...[繼續閱讀]

    (1)芝麻色胭脂紅15g檸檬黃15g亮藍10g(2)甜橙日落黃15g(或莧菜紅10g,檸檬黃10g)(3)玉米棒色檸檬黃10g(4)蜜瓜色果綠12g檸檬黃3g(或亮藍8g,檸檬黃15g)(5)紅果(山楂色)(水質)胭脂紅15g焦糖30g(粉末)(6)奶黃檸檬黃5g(7)草莓色胭脂紅10g日落黃2～3g(8)巧...[繼續閱讀]