淀粉以半結晶的顆粒形式存在,將淀粉和水配成淀粉乳,對其進行加熱,則顆?？赡嫖蛎?繼續加熱,淀粉雙螺旋晶體結構開始消失,此時稱為糊化(gelatinized),繼續加熱,顆粒繼續膨脹,顆粒表面直鏈淀粉分子溢出,并開始產生黏度,當淀粉...[繼續閱讀]

    糊化過程一般分為3個階段:一是可逆吸水階段。這時水分子只是單純進入淀粉顆粒微晶束的間隙中,與無定形部分的游離羥基結合,淀粉顆粒緩慢吸收少量水分,產生有限膨脹,懸浮液的黏度無顯著變化,淀粉顆粒晶體結構和雙折射現象沒...[繼續閱讀]

    淀粉的糊化方法有很多種,最常見的是通過加熱的方法,在采用熱臺偏光顯微鏡和差示掃描量熱儀(DSC)研究淀粉熱力學性質時,都是采用加熱的方法;采用連續黏度測量儀也可對淀粉的成糊特性進行研究。此外,還可以采用堿或化學試劑對...[繼續閱讀]

    直鏈淀粉和支鏈淀粉在分子結構和分子質量等方面具有很大差異,因此兩種淀粉分子的理化特性具有顯著差異,具體表現見表2-2。表2-2直鏈淀粉和支鏈淀粉理化性質比較理化特性直鏈淀粉支鏈淀粉分子形狀分子質量/u基本線性,有少量分...[繼續閱讀]

    淀粉及其衍生物在應用時,大多數情況下要將其糊化后使用,淀粉顆粒在糊化過程中吸收大量水分,淀粉分子鏈中大量的羥基和水分子以氫鍵形式結合,整個分子在水中得到充分的舒展。淀粉顆粒的晶體結構破壞,不再保留原有的顆粒和結...[繼續閱讀]

    食品名目繁多,加工貯藏方法多種多樣,從傳統的作坊式食品加工到現代化的機械、自動化工業生產,對食品輔料中淀粉的要求越來越高。如要求輔料淀粉具有耐熱、抗剪切穩定性;冷藏食品則要求糊化后的淀粉不易回生凝沉,而具有很強...[繼續閱讀]

    (一)淀粉淀粉是植物通過光合作用合成的一種碳水化合物,主要以顆粒形式沉積在植物的種子、塊莖或根中。與蛋白質、纖維、油脂、糖、礦物質等共同存在。淀粉顆粒不溶于水,工業上便是利用這種性質,采用水磨法工藝,除去非淀粉...[繼續閱讀]

    用酸處理淀粉的目的是為了得到一種可以形成低黏度淀粉糊的產品。用酸在糊化溫度以下處理淀粉改變其性質以后得到的產品稱為酸變性淀粉。在糊化溫度以上酸水解產品和更高溫度酸熱解糊精產品都不屬于酸變性淀粉。(一)反應原...[繼續閱讀]

    淀粉在酸、堿、中性條件下與氧化劑作用,使淀粉氧化,生成具有羰基或羧基的變性淀粉,該變性淀粉稱為氧化淀粉。常用的氧化劑可以分為三類:①酸性介質氧化劑:硝酸、鉻酸、高錳酸鉀、過氧化氫等;②堿性介質氧化劑:堿性次鹵酸鹽...[繼續閱讀]

    酯化淀粉是指淀粉羥基被無機酸及有機酸酯化而得到的產品,故酯化淀粉可分為淀粉無機酸酯和淀粉有機酸酯兩大類。淀粉無機酸酯有淀粉磷酸酯、淀粉硝酸酯等。淀粉有機酸酯的品種較多,但目前在工業中廣泛應用的有淀粉醋酸酯、...[繼續閱讀]