豬肉片清炸與干炸工藝的對比優化

摘要： 通過對豬肉片進行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官評定為指標,對比研究清炸、干炸工藝條件,結果表明:第一次油炸,清炸和干炸的油溫分別以180℃、170℃為宜;第二次油炸,清炸最佳條件溫度200℃、時間20s,干炸最佳條件溫度200℃、時間30s。
清炸肉片失去的水分較多,剪切力較低,口感香酥本味濃;干炸肉片由于受到淀粉糊的保護,肉的水分含量保持較好,達到了外脆里嫩的效果。 （共5頁）