鮮味的尷尬

摘要： 鮮味是中國人(實際上包括整個東北亞)追求美食的重要風味指標,與中國醫藥完全沒有關系。
西學東漸以來,近代科學對鮮味的認識處于尷尬境界,東亞食品學者以鮮味為基本味,發現和發明了數種鮮味物質并發展成食品添加劑的重要門類,但是對鮮味物質分子的結構特征至今沒有形成系統的認識,更缺乏必要的實驗依據。
解決問題的關鍵還有賴于生物化學家、生理學家和食品學家的科學實踐。 （共6頁）