豬肉片全蛋糊與蛋清糊軟炸工藝對比優化

摘要： 通過對掛糊后的豬肉片進行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官評定為指標,對比研究全蛋糊、蛋清糊軟炸工藝條件,結果表明:第一次油炸,肉片掛全蛋糊和蛋清糊的軟炸溫度分別以150℃、160℃為宜;第二次油炸,全蛋糊的最佳條件為溫度200℃、時間30s,蛋清糊的最佳條件為溫度180℃、時間30s,其所得成品的水分含量、剪切力及感官評價為最適。
且全蛋糊的軟炸工藝優于蛋清糊。 （共6頁）