三種食用油在雞排煎制中的品質變化

摘要： 分別用棕櫚調和油、菜籽油與大豆油進行雞排煎制實驗,檢測煎制前后油的酸價、過氧化值、粘度、顏色、脂肪酸、反式脂肪酸及維生素E等變化。
結果表明:三種食用油在煎制雞排后,油脂的酸價、過氧化值、反式脂肪酸含量都升高,維生素E的含量下降,但都沒有顯著性差異,對雞排的品質也無明顯的影響,從企業成本來看,棕櫚調和油更經濟實惠。 （共4頁）