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調味料對魚香肉絲風味品質的影響

美食研究 頁數： 8 2023-03-15
摘要： 為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發性風味物質進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質，同時分析感官屬性與揮發性風味物質的相關性。結果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發性風味物質有108種，共有物質32種，其中醛類、酯類和醇類含量最高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 ... （共8頁）

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