川木瓜對傳統藥膳鴨湯的風味影響

摘要： 以川木瓜粉、川木瓜片為研究對象，分別熬制藥膳鴨湯，采用定量感官描述法評價其風味特征，并使用電子舌、氣相色譜-離子遷移譜技術檢測藥膳燉煮中化合物的變化情況，從而考察不同形態川木瓜對藥膳鴨湯風味的影響。結果表明：川木瓜粉燉鴨湯的感官評價最好，具有麥芽香味和金屬氣味；電子舌的鮮味強度值由高到低分別為川木瓜粉劑組、川木瓜片劑組、無川木瓜組；氣相色譜-離子遷移譜技術共檢測出54種揮發性化... （共8頁）