川式美味牛肝菌香腸制作工藝及品質特性研究

摘要： 為推動美味牛肝菌產業的發展，助力鄉村振興，利用單因素和正交試驗優化川式香腸制作工藝，并探究添加美味牛肝菌對川式香腸理化指標及風味的影響。結果表明：川式美味牛肝菌香腸最佳制作工藝為美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤時間48 h,該成品的感官綜合評分為40.12分；與未添加美味牛肝菌的川式香腸(CK)相比，川式美味牛肝菌香腸(NG)的蛋白質、脂肪含量顯著降低... （共8頁）