回鍋肉工業化生產中蒜苗處理工藝研究

摘要： 該實驗主要研究了回鍋肉工業化生產中蒜苗的處理工藝對產品品質的影響，以及回鍋肉在貯藏期內理化指標、菌落總數、風味物質的變化。采用單因素實驗和正交實驗，以感官評分為指標，得出回鍋肉中蒜苗的最佳處理工藝為蒜苗切斷長度4 cm、蒜苗護色時間50 min、蒜苗炒制時間15 s、蒜苗與豬肉的拌料時間6 min。此配方下炒制的回鍋肉的感官評分為82.86分。將回鍋肉袋裝、抽真空、熱封、巴氏殺... （共7頁）