白梅酶解液美拉德反應制備食用香料工藝優化及抗氧化活性研究

摘要： 首先以還原糖含量為指標，通過單因素實驗優化白梅果肉酶解條件，然后將最優條件下酶解的白梅水提液進行濃縮，與精氨酸混合進行美拉德反應，以感官評分為指標，通過單因素和響應面實驗優化美拉德反應條件，并分析其褐變程度和反應前后揮發性成分的變化。結果表明，酶解溫度40℃，時間3.5 h，果膠酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶質量比1∶1∶1為白梅最優酶解條件；白梅濃縮液與精氨酸質量比30.6∶1，反... （共11頁）