孜然揮發性香氣成分分析及感官評價

摘要： 孜然是一種呈現強烈的香甜、辛辣經典氣味的香辛料。由于獨特的氣味特征，其廣泛應用于食品調味等方面。該研究從分子層面出發探究孜然的香氣成分，通過頂空固相微萃取技術和低溫連續相變裝置提取富集孜然香氣物質、結合定量描述分析法、氣相色譜-質譜聯用儀和氣相色譜嗅聞儀，深入研究孜然的香氣成分組成和特征香氣成分，揭示其獨特的風味特征。研究結果表明孜然感官上呈現出明顯的孜然風味和咸香風味，通過G... （共12頁）