不同親水膠體對發酵雜糧薄餅品質特性的影響

摘要： 為了提升發酵雜糧薄餅的品質，以小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、黃豆粉為原料制備雜糧面糊，并添加不同類型的親水膠體制備發酵雜糧薄餅。對面糊的流變特性，發酵雜糧薄餅的感官、水分含量、色度、質構特性、風味和微觀結構等品質指標進行測定。結果表明，與對照組相比，親水膠體的添加使樣品的硬度降低3.01%，彈性和水分含量分別提升2.8%，14.89%，改善微觀結構和風味，但對顏色沒有顯著的影響。隨著... （共9頁）