中華烘焙食品 共有 876 個詞條內容

    又稱加糖煉乳。牛乳加15%～16%的糖,經預熱殺菌,再真空濃縮至2/5,使蔗糖含量提高到45%～45.5%,裝罐密封,可耐保藏。甜煉乳因含有過多的蔗糖,不適合喂養嬰幼兒,也不適合于老年人長期飲用,主要用于食品加工原料。...[繼續閱讀]

    又稱乳粉。將牛乳經過殺菌、真空濃縮、噴霧干燥、脫水而制成的粉末狀成品。由于脂肪含量高易被氧化,在室溫下可保藏3～7個月。全脂乳粉含脂肪26%～28%。...[繼續閱讀]

    將乳中的脂肪分離后,經殺菌、真空濃縮、噴霧干燥、脫水而制成的粉狀成品。因為脂肪含量很低(不超過1.25%),所以耐保藏,不易引起氧化變質。脫脂乳粉一般多用作食品工業原料,如餅干、糕點、面包、冰淇淋及脫脂鮮干酪等。脫脂乳...[繼續閱讀]

    又稱乳酪、干酪、芝士。牛乳經殺菌后添加奶酪發酵劑和凝乳酶,使酪蛋白質形成凝塊,切割后除去乳清,入模壓榨成型并加食鹽,然后在低溫下成熟發酵,形成奶酪。奶酪的營養價值很高,是蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫的豐富來源,并含有...[繼續閱讀]

    牛乳中主要含氮化合物,約含2.5%,以酪蛋白鈣的形態存在?？杀凰?、酒精、凝乳酶或加熱140℃以上凝固沉淀。干酪素的相對密度為1.25～1.31,白色、無味、非結晶性、非吸濕性的物質?？煞譃槿樗岚l酵干酪素、酸干酪素、凝乳酶干酪素...[繼續閱讀]

    生脫脂乳除去酪蛋白后剩余蛋白質的統稱,占乳蛋白質的18%～20%。包括乳白蛋白、乳球蛋白等。...[繼續閱讀]

    自然界中僅存在于哺乳動物的乳中。屬于雙糖,由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成,甜度約為16。牛乳中含乳糖4.3%～4.5%。乳糖有兩種異構體,即α-型及β-型。α-型乳糖通常含一分子結晶水,熔點202℃;β-型為無水物,熔點252℃,比α-型甜味...[繼續閱讀]

    生脫脂乳用酸調節至pH4.6,在20℃時沉淀的蛋白質為酪蛋白,占乳蛋白質的80%～82%。酪蛋白并不是單一的蛋白質,其中含有α-酪蛋白約占60%,β-酪蛋白約占30%,γ-酪蛋白約占10%。酪蛋白在乳中呈現為含有鈣及磷酸鹽的絡合物微粒子狀態,是制...[繼續閱讀]

    乳清在中性狀態下,加飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時,呈溶解狀態而不析出的蛋白質。約占乳清蛋白的68%。乳白蛋白又分為α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白三種。...[繼續閱讀]

    乳清在中性狀態下,加飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時,能析出而不呈溶解狀態的蛋白質。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白又分為真球蛋白和假球蛋白兩種。...[繼續閱讀]