不同部位牛肉對杏鮑菇牛肉菜肴品質的比較分析

摘要： 為研究不同部位牛肉對杏鮑菇牛肉菜肴品質的影響,本文選擇里脊、牛腩、后腿、黃瓜條和肩肉五個部位的牛肉,采用相同工藝制作杏鮑菇牛肉菜肴,進行探究不同部位牛肉對菜肴品質的影響。
本文采用了質構分析儀、電子鼻、氣質聯用、掃描電鏡等,分別從嫩度、質構、風味以及微觀結構等方面進行了探討。
在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黃瓜條部位。 （共10頁）