四種脂肪酶對無水奶油酶解物香氣的影響

摘要： 奶油酶解物可提高奶類香精品質。為增加其多樣性，本文利用四種脂肪酶酶解丹麥無水奶油，通過酶解時間控制酶解程度。以酸值與香氣為指標選出4個酶解產物。通過熱脫附吸附無水奶油及4個酶解產物的揮發性成分，利用氣相色譜-質譜法（GC-MS）分析鑒定其香氣。所有樣品共檢測出83種香氣物質。與無水奶油對比，奶油酶解物新增43種，13種原有成分含量增加。以相對氣味活度值≥1為指標，從所有樣品中共... （共9頁）