1.蛋白質的組成蛋白質是自然界中一大類有機物質,從各種動植物組織中提取的蛋白質,其元素組成為:碳(50%～55%)、氫(6.7%～7.3%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)及硫(0～4%);有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。蛋白質與碳水化...[繼續閱讀]

    氨基酸是組成蛋白質的基本單位,是分子中具有氨基和羧基的一類含有復合官能團的化合物,由于其羧酸分子中的α碳原子上的一個氫原子被一個氨基取代,故又稱α-氨基酸。除了甘氨酸外,其他α碳原子都是不對稱的碳原子,因而氨基酸...[繼續閱讀]

    1.構成和修復機體組織蛋白質是人體的主要構成物質,又是人體生命活動中的主要物質,如果從生命活動過程去衡量,蛋白質加上核酸是生命存在的主要形式。人體由無數細胞構成,蛋白質是其中主要部分。人體各組織器官無一不含蛋白...[繼續閱讀]

    (一)蛋白質的食物來源人類攝食蛋白質的最終目標,是取得機體所需要的各種氨基酸。人體不能直接利用人體以外的異性蛋白質,需要將食物蛋白質消化分解為氨基酸,并利用它們作為原料來合成機體的各種蛋白質。蛋白質未經消化不易...[繼續閱讀]

    評價食物蛋白質營養價值主要從“量”和“質”兩個方面,主要評價指標有以下幾方面。(一)食物蛋白質含量一種食物其蛋白質含量是否豐富是一個重要的前提,食物蛋白質含量是評價食物蛋白質營養價值的一個重要方面。蛋白質含氮...[繼續閱讀]

    (一)脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪,也稱“中性脂肪”,是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成的甘油三酯。類脂的種類很多,主要有卵磷脂、神經磷脂、膽固醇和脂蛋白等。脂類是人體重要的營養素,也是人體的重要組成成分...[繼續閱讀]

    (一)脂肪酸的分類與命名1.脂肪酸的分類脂肪酸的化學式為R-COOH,式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈。按對人體營養作用的重要性,脂肪酸可分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。按脂肪酸碳鏈的長短,即按照鏈上所含碳原子數目將脂肪酸分...[繼續閱讀]

    脂類是人體必需營養素之一,其生理功能也是供給機體熱能(占總熱量的20%～30%)。脂肪還是脂溶性維生素的攜帶者,并促進其吸收;類脂則是細胞膜、神經鞘、固醇類激素的組成成分。脂類的主要生理功能如下:(一)供給能量一般合理膳食...[繼續閱讀]

    (一)磷脂磷脂不僅是生物膜的重要組成成分,而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸,特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。1.磷酸甘油酯紅細胞膜的脂類約40%為磷脂,線粒體膜的脂類約95%為磷脂。磷酸甘油酯通過磷脂酶水解為甘油、脂...[繼續閱讀]

    (一)食物來源除食用油脂含約100%的脂肪外,含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富,且多為飽和脂肪酸,豬肉含脂肪量在30%～90%,僅腿肉和瘦豬肉脂肪含量在10%左右;牛、羊肉含脂肪量比豬肉低很多...[繼續閱讀]