(一)食品腐敗變質的概念食品腐敗變質(foodspoilage),是指在微生物為主的各種因素作用下,食品降低或失去食用價值的一切變化。如肉、魚、禽蛋的腐臭,糧食的霉變,蔬菜水果的腐爛,油脂的酸敗等。(二)食品腐敗變質的原因和條件食品腐...[繼續閱讀]

    霉菌(molds)是菌絲體比較發達而又沒有較大子實體的那一部分真菌。在自然界中分布極廣,約有45000多種,它不像細菌那樣需要較高的營養條件,在各種食物中極易繁殖。多數霉菌對人是有益的(醫藥、發酵工業),也有一些霉菌對人體有害...[繼續閱讀]

    常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、青霉菌毒素等。(一)黃曲霉毒素黃曲霉毒素是由黃曲霉(Aspergillusflavus)和寄生曲霉(Aspergillusparasiticus)產生的一類代謝產物,具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是21世紀最被人注目的一種...[繼續閱讀]

    農藥(Pesticide)是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑?；瘜W農藥在農業上廣...[繼續閱讀]

    在防治動物疾病、提高生產效率、改善畜產品質量等方面,獸藥起著舉足輕重的作用。但由于養殖人員缺乏科學知識、一味追求經濟利益,致使在當前畜牧業中濫用獸藥現象的普遍存在。濫用獸藥極易造成動物源食品中獸藥的殘留,不...[繼續閱讀]

    (一)有害金屬污染食品的途徑1.某些地區特殊自然環境中的某些金屬元素本底位高生物體內的元素含量與其所生存的環境中這些元素的含量成明顯正相關。由于不同地區環境中元素分布的不均一性,可造成某些地區某種和某些金屬元素...[繼續閱讀]

    (一)汞(Hg)1.食品中汞污染的來源汞及其化合物廣泛應用于工農業生產和醫藥衛生行業,可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環境,進而污染食品,其中又以魚貝類食品的甲基汞污染最為嚴重。除水產品外,汞也可通過含汞廢水灌溉農田等途徑...[繼續閱讀]

    N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基(N—NO)結構的有機化合物,對動物有較強致癌作用。迄今為止,已發現的亞硝基化合物有300多種,其中90%具有致癌性。目前,還沒有哪一種動物對N-亞基化合物的致癌作用有抵抗力。人們對亞硝基化合物的...[繼續閱讀]

    多環芳烴(polycyclicaromatichydrocarbons,PAH)是指含有兩個以上苯環的化合物,環與環之間的連接方式有2種:一種是稀環化合物,即苯環與苯環之間各由一個碳原子相連,如聯苯;另一種是稠環化合物,即相鄰的苯環至少有兩個共用的碳原于的碳氫...[繼續閱讀]

    雜環胺(HeterocyclicAmines,HCAs)是食品中的蛋白質成分在高熱情況下形成的一類低分子質量有機化合物。食物蛋白質或某些氨基酸成分在溫度非常高的情況下,可以合成HCAs。氨基酸(碳水化合物有時也可以)與肌酸、肌酐在高溫下反應生成...[繼續閱讀]