中華烘焙食品 共有 876 個詞條內容

    是最普遍的乳酸菌,也是乳品工業中重要的細菌,它的某些菌株是制備奶油發酵劑、奶酪發酵劑和一些發酵乳制品的重要菌株。該菌呈卵形球菌,直徑0.5～1.0μm,一般呈雙球或短鏈球狀,無運動性,不形成孢子,革蘭氏陽性,通性嫌氣,適溫3...[繼續閱讀]

    是干酪成熟中必要的菌株,能分解酪蛋白,又在酒精性發酵乳中與其他乳酸菌及酵母共同存在。為桿菌,0.8μm×(2.0～4.0)μm,呈短鏈或長鏈,無運動性,不形成孢子,革蘭氏陽性,稍好氣性,適溫30℃。...[繼續閱讀]

    母牛產犢后1周內所分泌的乳。呈黃褐色,有異味,味苦,黏度大,脂肪、蛋白質特別是乳清蛋白質含量高,乳糖含量低,灰分高,特別是鈉和氯含量高。維生素A、維生素D、維生素E含量較常乳多,并且含有多量的抗體。因其理化性質與常乳差...[繼續閱讀]

    又稱市乳、消毒牛乳。城鎮居民日常飲用的新鮮牛乳。其基本要求為:①新鮮:色香味正常,營養質量可靠。②衛生:無污染雜質,乳中細菌已大部或全部消滅,不得含有致病菌。③良好的包裝:便于運輸、銷售及飲用。最普通的市乳為瓶裝...[繼續閱讀]

    又稱巴氏殺菌乳、消毒乳。牧場提供的原乳營養豐富,未經過殺菌處理,容易感染細菌。殺菌乳普遍采用高溫短時間殺菌法(HTST法),將牛乳升溫至75℃,保持15s,然后迅速冷卻包裝。原乳經巴氏高溫殺菌后,所有病原菌被殺死,絕大部分非病...[繼續閱讀]

    牛乳經超高溫處理(UHT法),處理時經過兩個階段:第一階段升溫至75℃左右;第二階段繼續升溫至138～140℃,維持4s,然后迅速冷卻,降至室溫。經過超高溫處理,可消滅乳中的全部細菌和耐熱芽孢。滅菌乳必須經過無菌密封包裝,以免再感染細...[繼續閱讀]

    部分或非常近似地按照人乳的成分和性質,對牛乳成分進行調整和改造,使其更適合嬰兒飲用。...[繼續閱讀]

    又稱再制乳。以從奶源基地制得的脫脂乳粉和無水奶油為原料,根據普通牛乳的成分標準,按比例配合并加水溶化與均質而制成。...[繼續閱讀]

    將牛乳濃縮至原體積一半左右的乳制品。此時大約含乳脂肪8%,非乳脂固體26%。煉乳的種類,按照成品是否加糖可分為:加糖煉乳、無糖煉乳。按照成品是否脫脂可分為:全脂煉乳、脫脂煉乳等。一般稱呼全脂時可省略“全脂”,例如“全...[繼續閱讀]

    是稀奶油的粉狀物,含脂肪40%～80%,水分0.5%～2.0%,以及其他無脂乳固體、添加物等。稀奶油粉與液體奶油相比,其保藏性好,運輸、使用方便。應用于制造點心、冰淇淋及其他制品等。...[繼續閱讀]