(1)來源于生產工藝　包括入窖發酵條件、發酵周期、堆積、回酒、雙輪底等。不同的生產工藝產生不同的香味物質。如醬香型白酒工藝、濃香型白酒工藝和清香型白酒工藝、米香型白酒工藝、豉香型白酒工藝等,所產的白酒其香味物...[繼續閱讀]

    提高白酒質量的措施,就是去雜增香。如能除去酒中的雜味干擾,相對地也就提高了白酒的香味。關于白酒中的雜味成分,現在能有效地檢驗出來的還不多,尚待深入研究。若白酒中雜味過分突出,想依靠長期貯存來消除,或用好酒掩蓋是...[繼續閱讀]

    中國白酒成分復雜的原因,就現階段來說,很難說清楚。參與傳統固態法白酒發酵的微生物眾多,在發酵過程中優勝劣汰,彼此間的關系和作用造成研究上的難度。下面就目前所能達到的科學技術水平來認識一些主要問題。1.糧食原因我...[繼續閱讀]

    白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分(復雜成分)共同組成的,它們決定著白酒的質量,這兩種成分誰也離不開誰,因此在研究復雜成分在酒中的地位和作用時,必須是在骨架成分基本相同的情況下進行。①和骨架成分一樣,復雜成...[繼續閱讀]

    白酒中的羧酸絕大部分是一元酸,除個別酸外,它們的離解常數在10-5數量級。與白酒中的酯、醇、醛等類物質相比,酸的作用力最強,功能相當豐富,影響面廣,不易把握。1.白酒中酸的主要功能(1)消除酒的苦味　酒中有苦味是白酒的通病...[繼續閱讀]

    乙醛、乙縮醛是白酒中的香味成分。在濃香型白酒的醛類物質中,二者的含量占了90%。由于乙醛易與水結合生成水合物,和醇則生成縮醛,形成柔和的香氣,乙醛在酒中是非?；钴S而不可缺少的成分。同時,白酒的四大類呈香呈味物質中...[繼續閱讀]

    江南大學生物工程學院吳天祥等,以甲酸、乙酸、丙酸等24個白酒色譜骨架成分為指標,利用主成分分析法(PCA)對茅臺酒、五糧液、董酒等16種白酒進行了分析(表23),結果前三個主分量的信息百分比達70.1%;影響白酒香型(風格)的主要因子...[繼續閱讀]

    白酒指紋圖譜技術,就是將白酒的氣相色譜分析圖譜作為白酒的一個質量指標進行定義和研究。由于構成白酒風味物質的微量成分都是揮發性的有機物,用氣相色譜分析圖譜作為其指紋圖譜,具有科學、實用、經濟的特點。1.建立白酒指...[繼續閱讀]

    白酒的色澤應為無色透明,但在生產、加漿、貯存或運輸過程中,有時會出現一些不正常的現象。常發生的有下述幾種。(1)白色混濁　這是受高級醇和高級脂肪酸酯類的影響而產生的。當蒸酒時火力太大,速度過快,酒尾又接得過長時...[繼續閱讀]

    我國對白酒(蒸餾酒)和配制酒的衛生標準有嚴格規定,此標準是由國家衛生部提出,北京市衛生防疫站起草,國家標準總局發布,從1982年6月1日開始實施的?，F轉錄如下。蒸餾酒指以含糖或淀粉原料,經糖化發酵蒸餾而制得的白酒。配制酒...[繼續閱讀]