焙烤食品工業在食品工業大行業中算是個小行業,以前焙烤食品是副食中的副食,不被重視,發展比較緩慢。但隨著人民生活的不斷改善、提高,對焙烤食品的需求量越來越大,對其品質要求也越來越高,有不少產品從副食地位轉為一日三...[繼續閱讀]

    焙烤食品越來越受到城鄉廣大消費者的歡迎,選購食用的人,從兒童到老人。這類食品有的可作主食,有的主副兼用,需要量越來越多。焙烤食品如此受到歡迎是因為它品種多樣,適用范圍廣,各種方便面(即食面)、面包,可作主食,各類糕點...[繼續閱讀]

    我國焙烤食品工業在改革開放政策的推動下,取得了長足的進步和發展。主要表現在:(一)原輔材料逐步規格化、專用化(1)面粉是焙烤食品的主要原料,而不同焙烤食品對面粉的要求又不同,例如面包需要高面筋面粉(蛋白質含量為11%～...[繼續閱讀]

    焙烤食品制作工藝過程一般包括:原料輔料的配備與處理(配料、混合、乳化、成形等)、烘焙(油炸)和冷卻、包裝等3個大工序。由于焙烤食品種類繁多,各具特色,其制作工藝也各有不同,具體工藝技術將在各類焙烤食品中詳述,現僅將其...[繼續閱讀]

    小麥是我國主要的糧食作物之一,是生產面粉的原料。我國小麥播種面積廣大,品種多,并且各產區的氣候、土壤和栽培方法不同,使小麥在外表形狀、物理特性、化學成分等各方面均有很大差異。小麥性質的差別直接影響面粉的質量...[繼續閱讀]

    (一)我國小麥粉的種類和等級標準我國現行的面粉等級標準主要是按加工精度來分等的。國家標準中將面粉分為四等,即:特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉。我國小麥粉的質量標準參見GB1355—1986《小麥粉》,其具體指標見表...[繼續閱讀]

    面粉的化學組成主要是蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質和水分,此外還有少量的維生素和酶類。由于產地、品種和加工條件的不同,上述成分的含量有較大差別,一般面粉的成分含量見表1-1-16。表1-1-16面粉的主要化學成分含量單位...[繼續閱讀]

    (一)面粉熟化面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉,特別是新小麥磨制的面粉其面團黏性大,缺乏彈性和韌性,生產出來的面包皮色暗、體積小、扁平易塌陷收縮、組織不均勻。但這種面粉經過一段時間貯藏后,其焙烤性能有...[繼續閱讀]

    淀粉主要是指以谷類、薯類、豆類及各種植物為原料,不經過任何化學方法處理,也不改變淀粉內在的物理和化學特性而生產的原淀粉。原淀粉經過加工處理,使淀粉分子發生異構,改變了其原有的物理化學特性的淀粉稱為變性淀粉。...[繼續閱讀]

    大米是我國的主要糧食作物之一,產量占世界第一位。我國南方地區盛產大米,南方糕點中米制品也較為普遍。大米的應用絕大多數是整粒形式,但有時米粒的破碎或不完善是不可避免的,例如水稻生長時成熟不完全會產生不完善粒,制米...[繼續閱讀]