這種說法是概括了上述3種學說而提出的一種復合香氣學說。它提出:醬香型白酒的醬香氣味并不是由某一單體組分所體現,而是兒類化合物共同作用的結果。在醬香氣味中,體現出了焦香、煳香和醬香的氣味特征,這與4-EG、吡嗪類化合...[繼續閱讀]

    白酒的生產屬于開放式的發酵,在釀酒過程中不可避免地感染大量雜菌,其中主要是乳酸菌參與窖內發酵。乳酸及其酯類的生成,適量會增加酒的醇厚感,對酒的回味起著緩沖平衡作用;過量將對酒的質量產生一定影響,不僅會抑制酒的主...[繼續閱讀]

    1974年,在湖南長沙召開了全國釀酒工作會議,對各地帶來的產品進行了品評,認為白云邊酒(當時的松江大曲)和白沙液酒獨具一格,既不同于醬香型酒,也不同于濃香型酒,而是兼有兩者的特點。因此會上首次提出了“濃醬兼香型”的概念...[繼續閱讀]

    白酒中現在已檢出的單體成分達百余種,還不知道有多少種尚未被檢出。通過色譜質譜聯用、色譜與紅外光譜聯用等先進分析方法,根據各有關科學研究單位報道的研究結果,在各種香型白酒中至今已發現的香氣成分總數為322種。1.醇類...[繼續閱讀]

    1.有機酸的生成白酒中的各種有機酸,在發酵過程中雖是糖的不完全氧化物,但糖并不是形成有機酸的唯一原始物質,因為其他非糖化合物也能形成有機酸。值得引起注意的是許多微生物可以利用有機酸作為碳源而消耗。所以發酵中有機...[繼續閱讀]

    酒中各類香氣成分的含量,既受發酵條件內部的制約,同時又受外部條件的限制。內部如發酵溫度、材料水分多少、半成品質量好壞、酒精生成量及升酸幅度等因素,外部如工人責任心、裝甑操作優劣及裝甑時間、流酒速度、流酒溫度...[繼續閱讀]

    1.簡述濃香型白酒骨干成分的含量與質量的關系。2.簡述清香型白酒骨干成分的含量與質量的關系。3.簡述醬香型白酒骨干成分的含量與質量的關系。4.簡述兼香型白酒骨干成分的含量與質量的關系。5.簡述白酒中呈味物質的相互作用...[繼續閱讀]

    白酒中主要成分是乙醇和水,兩者占總質量的98%左右,其余約2%為香味成分(或稱微量成分)。香味成分又可分為芳香成分和風味物質。各成分之間存在相互關系,綜合平衡渾為一體,最后形成產品的質量。濃香型大曲酒是以大曲為糖化發酵...[繼續閱讀]

    白酒生產必然用糧,我國五糧型白酒釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米5種糧食。糧食的主要成分是淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和其他許多類物質,有這樣許多類物質其所含成分就相當復雜了。以大米為例,生大米的香氣...[繼續閱讀]

    大曲是有香氣的。人工鑒別大曲的質量,除了肉眼觀察外,還可以用鼻子仔細聞大曲的香氣。這主要依靠人自身的實踐經驗來判斷。各個酒廠制曲用糧食、菌種(與環境相關)、工藝、曲房的控制水平和條件等千差萬別,大曲的香氣成分也...[繼續閱讀]