大麥(圖2-1)屬禾本科植物,學名為Hordeumsativumjessen。大麥是古老的培育植物,公元6000年前在亞洲開始種植。自然界最初出現的野大麥是六棱大麥,隨后人們從六棱大麥中選育出了二棱大麥,其學名為Hordeumdistichum。1.根據釀造價值劃分在啤...[繼續閱讀]

    1.品種選育法(1)形態選育法大麥品種繁多,每個品種都具有獨特的外部形態,如基刺、漿片、基座、穎齒、腹溝?？梢罁溋＊毺氐耐獠啃螒B進行品種分選,通過小型種植、制麥和釀造試驗,從純種中找出優良的釀造大麥品種加以推廣和...[繼續閱讀]

    大麥按形態可分為“外部結構”和“內部結構”。通過評價麥粒結構,可以推斷大麥的釀造價值并預測可加工性。1.外部結構從不同角度看大麥的外部結構如圖2-3所示。麥粒的背部連著麥芒,所以外觀看起來長些,麥芒應在收割后的脫粒...[繼續閱讀]

    大麥的含水量與大麥收割時的氣候有關,平均為14%～15%,在較干燥的氣候收割時麥粒水分可能在12%左右,在較潮濕氣候收割時含水量可能在20%以上,在較熱較干燥地區可能在12%～14%,在較冷地區可能在16%～20%或以上。大麥貯存時麥粒水分必...[繼續閱讀]

    啤酒大麥質量的優劣對制麥工藝的制定、制麥操作、麥芽質量狀況、制麥成本等方面起著決定性的作用。啤酒大麥質量的檢驗和判斷對于制麥廠來說,具有以下幾個方面的意義:(1)啤酒大麥質量是以質論價的依據,是供需雙方簽約時的...[繼續閱讀]

    水是啤酒釀造最重要的原料,釀造水被稱為啤酒的血液。世界著名啤酒的特色都是由各自的釀造用水所決定的。在中國也素有名泉出佳釀之說。釀造水的質量不僅決定產品的質量和風味,而且還直接影響釀造的全過程。正確認識和合理...[繼續閱讀]

    1.水中成分天然水都含有不同數量的各種成分,它們對飲用水、釀造用水、清洗用水、冷卻用水和鍋爐用水有著不同的意義。釀造用水的水質好壞也主要取決于水中溶解鹽的種類與含量、水的生物學純凈度及氣味,這些因素對啤酒釀造...[繼續閱讀]

    1.水硬度的定義人們將水中溶解的堿土金屬離子的總和表示為水的硬度。而堿土金屬離子包括鈣、鎂、鍶、鋇四種離子,其中鍶和鋇是自然界中非常稀少的離子,所以水的硬度主要是指水中鈣和鎂兩種離子的總和。水的硬度也可定義為...[繼續閱讀]

    為了使不符合要求的水質也能用于釀制淺色、高質量的啤酒,必須對釀造用水進行適當的處理,確保水對醪液或麥汁以及啤酒pH的影響,能滿足啤酒生產過程、質量以及成本的要求。釀造用水的處理方法可以分為兩大類:直接改善釀造用...[繼續閱讀]

    公元8世紀前后,德國人才把酒花作為啤酒的原料固定下來。正因為使用了酒花,才使啤酒獨具風味。1.酒花的釀造功效(1)賦予啤酒爽口的苦味和獨特、愉快的酒花香味。(2)增加麥汁和啤酒的防腐能力。(3)增加啤酒的泡持性。(4)有利于啤...[繼續閱讀]