木糖醇(Xylitol)是一種最常見的多元糖醇,分子式為C5H12O5,相對分子質量為152.15,化學結構如圖4-5所示。它是人體葡萄糖代謝過程中的正常中間產物,在各種水果、蔬菜中也有少量的存在。圖4-5木糖醇的化學結構(一)木糖醇的物化性質與甜...[繼續閱讀]

    圖4-6為山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(Mannitol)及相應單糖的化學結構式。山梨醇又可稱為葡萄糖醇(Glucitol),分子式C6H14O6,相對分子質量182.17。甘露醇與山梨醇是同分異構體,分子式和分子質量與山梨醇一樣。山梨醇在美國是作為公認的安全物...[繼續閱讀]

    麥芽糖醇(Maltitol)在日本早于1964年就開始生產,氫化淀粉水解物(HydrogenatedStarchHydrolysates,HSH)最早則是由瑞典Lyckeby公司于20世紀60年代開始生產。德國ZDS公司生產的麥芽糖醇商品為Malbit,其中除主要成分麥芽糖醇外還包含少量的山梨醇、...[繼續閱讀]

    乳糖醇(Lactitol)的化學全名為4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-葡糖醇,分子式為C12H24O11,相對分子質量344.37,化學結構式如圖4-11所示。圖4-11乳糖醇的化學結構(一)乳糖醇的物化性質與甜味特性乳糖醇為白色結晶或結晶狀粉末,有單水合物和雙水合...[繼續閱讀]

    異麥芽糖醇(Isomalt)是異麥芽酮糖(Isomaltulose,即帕拉金糖Palatinose)的氫化產物,商品名為帕拉金糖醇(Palatinit)。它是一種包含2種立體異構體,即α-D-吡喃葡糖基(1→6)-D-山梨醇(GPS)和α-D-葡糖基(1→1)-D-甘露醇(GPM)的白色結晶狀混合物,圖4-15為...[繼續閱讀]

    異麥芽酮糖(lsomaltulose)(6-O-α-D-吡喃葡糖基-D-果糖)是一種結晶狀的還原性雙糖,其結晶體含有1分子的水,失水后不呈結晶狀。與果糖一樣,它呈正交晶體。含水異麥芽酮糖晶體的分子式為C12H22O11H2O,相對分子質量為360.32,熔點為122～123℃...[繼續閱讀]

    人乳和牛乳中天然存在的乳糖是由半乳糖和葡萄糖組成的,而乳酮糖(Lactulose)則是由半乳糖與果糖組成的。乳酮糖的化學結構如圖4-21所示,化學名為4-O-β-D-吡喃半乳糖苷-D-果糖,常俗稱為乳果糖或異構化乳糖,分子式為C12H22O11,相對分子質...[繼續閱讀]

    組成大豆低聚糖(SoybeanOligosaccharide)的水蘇糖、棉籽糖和蔗糖其化學結構如圖4-22所示,其中具有生理功能的成分是棉籽糖和水蘇糖。大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖,甜度為蔗糖的70%,能量值為8.36kJ/g。如果單是由水蘇糖和棉籽糖組成...[繼續閱讀]

    (一)低聚果糖的物化性質天然和用微生物酶法轉化蔗糖而得到的低聚果糖(Fructooligosaccharide)幾乎都是直鏈的,其結構式可表示為GFn(G為葡萄糖,F為果糖,n=2～5),屬于果糖與葡萄糖構成的直鏈低聚糖,圖4-25為其化學結構。而由天然果聚糖(菊...[繼續閱讀]

    低聚乳果糖(Lactosucrose)由3個單糖組成,其結構式如圖4-29所示,從一側看為乳糖接上一個果糖基,從另一側看則為蔗糖接上一個半乳糖基。圖4-29低聚乳果糖的化學結構低聚乳果糖是一種非還原性低聚糖,甜度為蔗糖的30%,甜味特性類似于蔗...[繼續閱讀]