(一)無糖月餅的產生時代背景月餅作為中秋節不可或缺的節令食品,存在固有的市場,也自然成了食品廠商奮力拼爭的商業戰場。各餅業廠家、商家爭相挖掘月餅市場商機,使盡渾身解數,使得月餅市場越發火爆,月餅的花色、品種、口味...[繼續閱讀]

    由于人民生活水平的提高,今后的月餅餡料呈現多樣化需求,消費群的飲食文化也形成各種不同形態,尤其以風味品嘗為甚,其流行趨勢均與海外產品流行趨勢有密切關聯。月餅行業的主要發展趨勢表現在以下三個方面。(一)產品方面產...[繼續閱讀]

    中秋節,是我國一個傳統的節日,月餅也是一個永恒的話題,有月餅就有包裝,月餅的包裝必然回歸自然,使用綠色環保的材料。精致完美,貼近生活的設計是消費者的要求,也是包裝企業的追求。新中國成立之后,直到改革開放初期,我國月...[繼續閱讀]

    (一)小麥粉分類及標準食品用面粉可以分成三大類:通用小麥粉(通用粉)、專用小麥粉(專用粉)和配合小麥粉(配合粉)。通用粉的食品加工用途比較廣,習慣上所說的等級粉和標準粉就是通用粉;專用粉是按照制造食品的專門需要而加工的...[繼續閱讀]

    米粉是用秈米、粳米或糯米等制成的。(一)常用的米粉的加工方法①干磨粉:干磨粉是指將各類米不經加水,直接磨成的細粉。優點是含水量少、保管方便、不易變質,缺點是粉質較粗,制成的成品滑爽性差。②濕磨粉:用經過淘洗、著水...[繼續閱讀]

    油脂是月餅生產的主要原料。在月餅生產中,除了營養價值方面,油脂還有以下作用。①使月餅有良好的風味和外觀色澤。②限制面團的吸水性,控制面筋的生成。一方面由于油脂的疏水作用,限制了面筋性蛋白質的吸水作用,一般每增加...[繼續閱讀]

    油脂按其原料來源分為食用植物油和食用動物油脂。食用植物油是以植物油料加工生產供人們食用的植物油。大多數植物油在常溫下呈液態,只有椰子油、可可脂等少數油脂在常溫下呈固體。植物油按其干燥性能又可分為三類。干性...[繼續閱讀]

    食糖是制作月餅的主要原料之一,是甜味的主要來源。它對烘烤食品的生產工藝、成品質量都起著十分重要的作用。食糖生產的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要產于我國南方如:廣西、廣東等地,甜菜主要產于我國北部,如:黑龍江、吉...[繼續閱讀]

    蔗糖在酸性條件下,水解生成葡萄糖與果糖,這種變化稱為轉化。一分子葡萄糖與一分子果糖的混合體稱為轉化糖。含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿,其甜度明顯大于蔗糖。正常的轉化糖漿應為澄清的淺黃色溶液,具有特殊的風味。它...[繼續閱讀]

    (一)甜度甜度是糖的重要性質,甜度到目前還沒有確定的物理或化學方法來加以評定,僅能靠人的味覺來比較。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質的甜度。比較時口感甜味的大小同溫度、含甜物的種類、濃度、雜質含量有關...[繼續閱讀]