(一)粉篩粉篩(圖2-25)也稱羅篩。粉篩的幫有木制的,也有不銹鋼的。粉篩底有絹、棕、馬尾、尼龍絲、銅絲、鐵絲、不銹鋼絲等。粉篩因用途不同,其大小、形狀也不同。直徑有20厘米、25厘米、30厘米、35厘米型號。規格以粉篩網眼加...[繼續閱讀]

    (1)餡尺子:又稱尺板。是竹制薄片,長條形,用以拌餡和制作帶餡制品時上餡之用。(2)花鉗:一般由銅、鋁及不銹鋼制成,種類很多。長約12厘米,一端為一圓波浪銅片,主要用于品種的劃切,使劃后的坯料邊緣呈現花紋,增加面點的造型美感。...[繼續閱讀]

    其他用具如圖2-40所示。(1)砧板:切餡料等用。(2)分蛋器:將蛋黃、蛋清分離的工具。(3)耐高熱手套:用于拿取熱烤盤等。(4)橡皮刮刀:用于清理攪拌桶內黏稠的材料。(5)漏油缸:盛裝油料用。(6)面粉鏟:用于取粉料用。(7)打蛋器:用于攪拌各...[繼續閱讀]

    (一)做好設備、工具的保管和維護工作1.設備、工具必須編號登記專人保管尤其是常用的工具、設備和零星小工具,如保管不善,最易散失和損壞,所以必須編號登記,經常檢驗,如有損壞及時修理或補充,以免影響工作。使用工具應做到“...[繼續閱讀]

    (1)使用前要了解設備的性能、工作原理和操作規程,嚴格按規程操作,檢查各零部件是否完好。一般情況下都要進行試機,運轉正常后方可使用。(2)要定期對主要部件、易損部件、電動機轉動裝置進行檢查維修。(3)定期進行機械維護和...[繼續閱讀]

    常用工具在使用過程中和使用完畢后,應注意如下幾點:(1)工具分門別類存放在固定處,不能隨意亂放、亂用。其中面杖、裱花袋、粉篩等不能與刀具等利器放在一起。(2)制作生熟食品的工具和用具必須分開存放和分開使用,以免交叉污...[繼續閱讀]

    麥類是面點制作的主要原料之一,用麥類制作點心的主要有:小麥、大麥、青稞、燕麥、莜麥、蕎麥等。(一)小麥1.小麥的分類和特點小麥可按播種季節、皮色及性質和存放時間進行分類。(1)按播種季節分類:小麥按播種季節和收獲季節...[繼續閱讀]

    米類也是制作面點的主要原料之一,既可直接加工成面點制品,也可磨成粉使用,僅次于小麥的使用比例。所以熟悉和掌握米類的特點和性質,對豐富面點品種,提高面點的質量是極為重要的。(一)米的種類、特點及用途1.糯米糯米又稱江...[繼續閱讀]

    人離不開糧食,精米細面吃刁了胃口的現代人,隨著生活水平的提高,科學膳食結構被更多的人所認識,飲食營養平衡愈顯重要,所以目光投向了五谷雜糧,玉米、小米、黃豆、赤豆、綠豆等每一粒果實都是由一顆被層層包裹起來的種子構...[繼續閱讀]

    一般家畜、家禽和少量飛禽走獸的肉均可作為制餡原料。在飲食業中使用的大多是豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等家畜、家禽肉類。(一)豬肉用豬肉做餡心,一般選用夾心肉(位于豬頸肉下方和前肘的上方)較好。因夾心肉瘦中夾肥...[繼續閱讀]