面點是“面食”和“點心”的總稱。面點因其所用原料主要是白色的面粉和米粉,故行業中俗稱“白案”或“面案”。白案制品有面食、米食、面制點心、米制點心等。概括地說:從狹義上講,面點是指以各種糧食(米、麥、雜糧)為主料...[繼續閱讀]

    中國的面點有著悠久的歷史。在上古時代,人們還不懂得種植糧食作物之前,是以漁獵和采集野生植物的果實、種子及塊根嫩莖葉為生。直至六七千年前的新石器時代,人類才學會了栽培糧食作物。自此以后,糧食作物的品種和產量不斷...[繼續閱讀]

    面點在人們生活和飲食業中具有重要的地位和作用,是飲食業的主要組成部分,具體表現在以下幾個方面:其一,面點制作與菜肴烹調兩者之間是密切關聯、互相配合、不可分割的。我國飲食業的面點與菜肴的烹調一樣,有著悠久的歷史和...[繼續閱讀]

    京式面點泛指黃河以北的大部分地區(包括山東、華北、東北等)制作的面點。以北京為代表,故稱京式面點。(一)京式面點的形成1.京式面點的形成與北京悠久的歷史條件和古老的文化分不開早在公元前4世紀的戰國時期,這里就是燕國...[繼續閱讀]

    蘇式面點是指長江中、下游的江、浙一代地區制作的面點。它起源于揚州、蘇州,發展于江蘇、上海等地,因以江蘇為代表,故稱蘇式面點。(一)蘇式面點的形成1.悠久的歷史為面點的發展提供了有利的條件蘇式面點起源于揚州、蘇州...[繼續閱讀]

    廣式面點是指珠江流域及我國南部沿海一帶制作的面點。因以廣東為代表,故稱廣式面點。廣式面點富有南國風味,自成一派。(一)廣式面點的形成1.起源于廣東地區的民間食品從歷史發展來分析,最早是以嶺南地區民間食品為主,因盛產...[繼續閱讀]

    (一)分類中式面點的分類見表1-1。表1-1中式面點的分類分類方法內容按原料分麥類制品、米類制品、雜糧類制品、其他類制品按成熟方法分類蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復合成熟制品按口味分甜味制品、咸味制品、咸甜味制品按形態...[繼續閱讀]

    我國最早出現西式面點是在漢代,由“絲綢之路”傳到中國。西點傳入我國后,隨著社會的發展,經歷了萌芽、成長、發展幾個階段,直至20世紀20年代產生了我國第一代西式面點師。(一)西式面點的分類西式面點雖然淵源于歐美地區,因國...[繼續閱讀]

    和面機主要用于原料的混合和攪拌,并以此調節面團面筋的吸水漲潤,控制面團的韌性和可塑性等,因此又稱調粉機。和面機主要用于大量面坯的調制,是面點制作中常用的設備。由于調制的面團黏性很大,流變性能非常差,使得和面機各...[繼續閱讀]

    多功能攪拌機主要用于液體面糊、蛋白液等黏稠性物料的攪拌,如糖漿、蛋糕面糊和裱花乳酪的攪拌,同時也可用于面團的調制、餡心的攪拌等。由于用途廣泛,所以被稱為多功能攪拌機。圖2-2多功能攪拌機多功能攪拌機是行業中使用...[繼續閱讀]