無論咸水或淡水的水產品,只要肉質新鮮軟嫩的,都可用于制餡。(一)魚用魚做餡,主要是使用魚肉,應選用體大,肉質厚而嫩、刺少、肉味鮮美的魚為好,如牙片魚、魷魚、大馬哈魚、鲅魚、草魚、黑魚等,使用這樣的魚肉,調出的餡心湯多...[繼續閱讀]

    黑木耳、白木耳的蛋白質含量都很高,是營養較高的滋補原料。黑木耳有粳性與糯性之分,粳性質硬、脆、爽,漲發率低;糯性質軟、滑、糯,漲發率高。黑木耳主要產于東北、湖北、四川等地?？勺鱿甜W點心的原料。白木耳又稱銀耳,主...[繼續閱讀]

    蔬菜用于制餡的品種非常多,如大白菜、韭菜、菠菜、蒲菜、薺菜、白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、豆芽、卷心菜、土豆、洋蔥、筍、雪菜、豆角、蕓豆等等。但選用蔬菜制餡時,應注意各種蔬菜的上市季節和各自的特點,對于含水量較高的...[繼續閱讀]

    蕈類是面點葷、素餡料中一種主要輔料。一般有鮮料、干料、罐裝三種。面點中常用的蕈類有香菇(包括冬菇、花菇、薄菇)、口蘑、草菇、蠔菇等。...[繼續閱讀]

    豆的種類很多,用于面點制餡的有赤豆、黃豆、綠豆和豌豆等,豆類的餡心大多是甜味的。赤豆常用于制作豆沙餡。豌豆一般是將其煮熟,搗成豌豆沙調制成餡心使用。黃豆、綠豆可制成豆蓉制作甜餡,或生成豆芽,或制成豆制品,如豆腐...[繼續閱讀]

    果品類是面點制作中的重要制餡原料。果品含有人體所需的礦物質、維生素、有機酸、糖類、脂肪等。果品用來制餡既可豐富餡心的內容,又能提高餡心的質量和營養價值。不同的果品,具有不同的風味。特別是有些干果品,天然香氣...[繼續閱讀]

    不少鮮花如玫瑰花、桂花、茉莉花、白蘭花等,都能作為制餡的輔助原料,使餡心有特殊的香味。...[繼續閱讀]

    凝凍劑是制作冷凍點心的原料,一般分瓊脂(又稱洋菜或凍粉等)和明膠兩種。(一)瓊脂瓊脂是由紅藻類石花菜中提取的多糖類物質。其色淡白或微黃,無臭,味淡,半透明,表面皺縮,微有光澤,質輕軟而韌,不易斷,但過于干燥則脆而易碎。瓊...[繼續閱讀]

    食用油脂是指供人們食用的以甘油酯為主、并含有其他成分的混合物。油脂在面點制作中是必不可少的原料之一。它既可以作為制餡原料,也是調制面團的輔助原料,在成形操作和熟制過程中也經常使用。因此,油脂是面點制作中的重...[繼續閱讀]

    糖是面點中重要的調輔料,糖除了使面點具有甜味,作為甜味原料使用之外,還能改善面團的品質。糖是由碳、氫、氧三種元素組成的,而且絕大多數分子中的氫原子是氧原子的2倍,與水分子的組成相同,所以糖又稱為碳水化合物。按其化...[繼續閱讀]