果蔬罐藏工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫及商業無菌檢驗等。1.裝罐(1)空罐的準備:原料裝罐前應檢查空罐的完好情況。對馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標準、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無缺...[繼續閱讀]

    1.罐頭檢驗　為了確保罐頭質量,必須加強罐頭食品的質量檢驗工作。罐頭質量檢驗有開罐檢驗、打檢和保溫檢驗?，F介紹開罐檢驗和打檢。(1)開罐檢驗:包括感官與理化檢驗及微生物檢驗。①感官檢驗:變質或敗壞的罐頭,在內容物的...[繼續閱讀]

    1.常見水果罐藏原料　用于罐藏的水果原料主要有以下幾種:(1)柑橘:用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐頭的品種,由于工藝上須去皮和分瓤,所以只有寬皮橘類才符合這一要求。生產上以全去瓤衣品質為上。加工上用于罐藏的...[繼續閱讀]

    1.糖水桃罐頭(1)工藝流程:原料選擇→洗滌→切半去核→堿液去皮→熱燙→修整→裝罐→加注糖液→排氣密封→殺菌→冷卻→保溫處理→成品。(2)操作要點:①原料選擇:選用果形均勻對稱、肉質厚、不溶質性的黃桃或白肉桃為原料。白...[繼續閱讀]

    1.酸黃瓜罐頭(1)工藝流程:原料選擇和處理→配料→裝罐→灌汁→排氣和封罐→殺菌與冷卻→成品。(2)操作要點:①原料選擇和處理:最好選用無刺或少刺的品種,瓜條幼嫩,直徑在3～4厘米,粗細均勻,無病蟲害及腐爛,色澤均一。選好后用...[繼續閱讀]

    1.果蔬汁的分類果蔬汁按其透明與否可分成透明果蔬汁(澄清果蔬汁)和混濁果蔬汁。透明果蔬汁體態澄清、無懸浮顆粒,制品的穩定性好,但營養損失較大,常見的產品有蘋果汁、梨汁、葡萄汁和一些漿果等?；鞚峁咧翟诠写嬖?..[繼續閱讀]

    果蔬汁加工的一般工藝流程如下:1.取汁前處理(1)挑選與清洗:清洗是減少雜質污染、降低微生物污染和農藥殘留的重要措施,特別是帶皮壓榨的原料更應注意洗滌,洗滌一般先浸泡后噴淋或流動水沖洗。對于農藥殘留較多的果實,洗滌時...[繼續閱讀]

    1.工藝流程　工藝流程為:原輔料→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→成品。2.原輔料　果蔬汁、果漿和濃縮果蔬汁(漿)是最主要的果蔬汁飲料原料,柑橘類亦有時采用所謂的“飲料基質”作為原料。主要的輔料有甜味劑、酸味劑、防腐...[繼續閱讀]

    1.混濁(帶肉)果汁的穩定性　帶肉果汁或混濁果汁,特別是瓶裝帶肉果汁,保持均勻一致的質地對品質至關重要。增強果蔬汁的穩定性的措施有:(1)降低顆粒的體積:方法有機械均質、超聲波均質等。(2)增加分散介質的黏度:果蔬汁的黏度...[繼續閱讀]

    1.柑橘汁　柑橘類水果甜橙、寬皮橘、葡萄柚、檸檬等均為主要的制汁原料,其制品為典型的混濁果汁。(1)工藝流程:原料→清洗和分級→壓榨→過濾→混合→均質→去油→巴氏殺菌→灌裝→冷卻。(2)操作要點:橙子、檸檬、葡萄柚嚴格...[繼續閱讀]