1.花生醬　是以花生果為原料,經脫殼、去衣后再經炒焙研磨而成。為防止在貯存過程中油層離析,可在成品快速攪拌均質后加入適量單甘酯或卵磷脂等乳化劑,以保證質量,還可以加入奶油、可可、咖啡等香精調香?；ㄉu在炒焙時要...[繼續閱讀]

    制作調味料時,除了使用各種香辛料外,還常用一些調味基料,我們把味感較為單一的調味料稱為調味基料。各種調味基料雖各有其獨特的味道,但其味感多較為單一或較為常見,難以滿足人們對味感新、特、奇的需要。但調味基料仍是用...[繼續閱讀]

    1.食鹽　食鹽在烹飪調味中享有“百味之王”之稱。它既能解膩提鮮,又能促進食物消化和增進食欲。食鹽水溶液有咸味,較濃時則顯咸苦味或純咸味。一般來說,含量為0.8%～1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度,過高或過低都使...[繼續閱讀]

    1.乳化增稠劑(1)蔗糖脂肪酸酯:簡稱蔗糖酯,是由蔗糖和食用脂肪酸形成的酯,是非離子型界面活性劑。由于其高度的安全性,已被日本、美國、中國等批準作為食品添加劑和藥用輔料,廣泛應用于食品、藥品、化妝品、塑料、紡織等工業...[繼續閱讀]

    調味品工業是食品工業的重要組成部分之一。調味品工業與人民生活緊密相關,中國有句俗話,開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。由此可見,醬油、醋等是我國飲食中不可缺少的調味品。我國是具有悠久飲食文化傳統的文明古...[繼續閱讀]

    中國食物色、香、味俱全,調味品更是豐富多彩。調味品大致可分為甜味料、酸味料、咸味料、鮮味料、辣味料和香味料等。這些調味品的成分大多數為人體所必需或無害于人體。所以調味品的添加不但不影響食物中的營養素,反而有...[繼續閱讀]

    根據國際標準化組織(ISO)確認的辛香料品種有70多種,按國家、地區、氣候、宗教、習慣等的不同,又可細分到350種以下。我國各地區之間生產應用的辛香料,在品種和名稱方面都存在著一定差異。有的同一名稱的辛香料,可能取自多種植...[繼續閱讀]

    辛香料在使用過程中通常有如下幾種形式:1.整體物整體物即原形保持完好的完整辛香料,不經任何加工,如芝麻籽、月桂葉等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使味道和滋味溶于水中,讓食物吸收,達到調味的目的。這是辛香料...[繼續閱讀]

    (一)采收天然調味辛香料的種類繁多,產地各異,收獲季節也不盡相同。目前已發現的百余種天然調味辛香料,其收獲期的差異也十分明顯,有年種年收的,也有一年兩收的,還有幾年一收的。收獲期的長短也不一樣,有些辛香料的收獲期僅...[繼續閱讀]

    由于辛香料來源于世界各地,并且是由許多小農場種植和收獲的,有些是野生的,所以控制辛香料的質量十分困難。一般表現在衛生條件不合格、雜質含量多等,特別是微生物污染程度較嚴重。辛香料質量的等級標準難以確定,一般把辛香...[繼續閱讀]