溫度變化會影響產品的風味、口感和組織狀態,只有樣品保持在恒定或適當的溫度下進行評價,才能獲得充分反應樣品特點并可重復的結果。感官評價時不僅要求提供給每位評價員的每個樣品的溫度一致(樣品數量較大時尤其如此),還應...[繼續閱讀]

    明確實驗目標,選擇合適的器具。如:進行香味評價需要提供具蓋器具。根據樣品的數量、形狀、大小、食用溫度、濕潤度選擇相應數量、形狀及性能的器具盛裝。在同一實驗中,要求盛放樣品的容器在大小、形狀、顏色、材質、重量...[繼續閱讀]

    樣品量中應考慮的因素有評價樣品數、每次評價的樣品量,以及評價所需要的樣品總量。評價樣品數一般每輪控制在4～8份樣品,一次實驗連續進行3～5輪。通常對于氣味重、油脂高的樣品,每次只能提供1～2個樣品;對于含酒精飲料和帶...[繼續閱讀]

    若需要數臺微波爐、烤箱、烤爐或煎鍋等加熱樣品時,應注意選擇同一品牌、型號和輸出功率的裝置,同時打開運行,預實驗校準后,將樣品正面朝上放置爐內同一位置進行加熱、烘焙或煎炸。在使用以上儀器對樣品進行加熱時,要選擇重...[繼續閱讀]

    有些樣品由于風味濃郁或物理狀態(黏度、顏色、粉狀度等)等原因而不能直接進行感官評價,如黃油、香精、調味料、糖漿等。為此,需根據檢驗目的進行適當稀釋,或與化學組分確定的某一物質進行混合,或將樣品添加到中性的食品載...[繼續閱讀]

    樣品編號可采用字母編號、數字編號及其組合等多種方式。以字母編號時,避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結尾字母,以雙字母為最好,防止產生記號效應。使用數字編號時,最好使用三位隨機數。同次實驗中,提供給每位評價員的樣...[繼續閱讀]

    樣品提供需要遵循交叉、平衡的基本要求。通過合理的樣品擺放或者擺放順序隨機化,避免所提供的樣品呈現一定的規律而被評價員猜測。當每個評價員需要評價多個樣品時,所有樣品應采用不同組合使得樣品在每個位置上出現的概率...[繼續閱讀]

    圖2-4實驗設計...[繼續閱讀]

    圖2-5樣品制備...[繼續閱讀]

    圖2-6樣品提供...[繼續閱讀]