十九世紀至二十世紀初期,是現代意義上營養學的開始。整個十九世紀,由德國人李比希(J.F.vonLiebig,1803—1873年)、魯布納(MaxRubner,1854—1932年)和阿特沃特(W.O.Atwater,1844—1907年)師生三代完成了創新物質代謝和能量代謝的研究,從而奠定了...[繼續閱讀]

    第一次用近代營養學指導一般居民飲食生活的是美國人在1943年提出的,在此之前的1936年,第一次世界大戰后建立的國際聯盟有過維生素的參考攝入量,而美國人這次提出的是所有營養素的參考攝入量。以后其他各國陸續根據本國的食物...[繼續閱讀]

    在陰陽五行說系統形成之前,我國古籍中關于食物結構問題,只有零星的討論,其中最有價值的部分,當推動物的食性,與其生活習性密切相關,先秦諸子中每有論述。西漢初年,劉安在《淮南子·墜形訓》中概括得最完全,他說:“食水者善游...[繼續閱讀]

    “衛生”這個詞,前面已經經常使用,主要是“養生”的同義詞,從《莊子》開始一直到《化學衛生論》都是如此。但從20世紀初開始“衛生”即是清潔、干凈、無害防病的意思。這一概念的創始人,從目前的文獻資料看,應該是無錫人丁...[繼續閱讀]

    [1]蕭瑜.食學發凡.臺北:世界書局,1966.[2]劉王平.《周易》與可持續發展.光明日報,2003-11-11(B2).[3]房玄齡注.管子.上海:上海古籍出版社,1989.[4]孫星衍.晏子春秋·內篇問上.黃以周校.上海:上海古籍出版社,1989.[5]班固.漢書·董仲舒傳.鄭州...[繼續閱讀]

    烹飪的本質便是做飯做菜,而這項活動又必須從烹飪原料加工做起,這是一切烹調技法的基礎。自從人類與其他靈長類動物分野以后(這種分野的標志便是制造工具),便繼續對自然界的食物資源進行艱苦的篩選,辨別可食和不可食的烹飪...[繼續閱讀]

    現代烹飪學術界,在討論選擇性原則時,把原料選擇、工具選擇、場地和環境選擇、人員選擇都納入其中,這種做法似乎顯得厐雜,且其中所談的問題,多屬于經營管理方面的問題,結果容易導致眉目不清。故此,在這里僅從科學技術的角度...[繼續閱讀]

    衛生性加工是因飲食衛生安全需要而對食物原料進行的加工處理。這樣做至少有兩方面的原因:(1)某些原料其本身有毒,例如河豚,必須進行嚴格的去毒性的加工處理。(2)大多數食物原料,其本身無毒,但可能在儲存、運輸等環節中受到生...[繼續閱讀]

    動物原料的分割,植物原料的粉碎、去皮、去殼、去核等純機械性的加工,是古已有之的事情,到了今天,有些工種,已經由專門的工廠去處理了。例如,糧食、豆類的粉碎精制加工,再也無需用廚師或家庭去做了。但是因為制作菜肴點心的...[繼續閱讀]

    有許多食物原料,因貯藏和運輸的需要,在產地常制成干品(曬干或機械脫水),在實施烹調之前,必須進行滲水或膨松處理,讓水分或空氣重新進入其組織細胞之間,使其變軟變脆,否則便無法咀嚼或很難煮熟,以致不能消化,飲食業中把這類操...[繼續閱讀]