所謂保護性加工,是指那些用來保護食物在加熱處理條件下,不應受熱過度而產生不良變化的程序。這類加工通常有以下兩個目的:(1)降低食物原料在熱處理時對有效營養素的破壞程度。(2)保持住食物原料組織中原有的水分,從而使制得...[繼續閱讀]

    所謂裝飾性加工,完全出于美感的需要,根據菜點的風味需要而對食物原料或成品作各種造型美化的技術處理,甚至在成菜以后,在裝盤、擺臺(展示)時,作一些藝術性的點綴,這是中外廚師一致贊成的做法,也符合進食者的愿望,只要不是過...[繼續閱讀]

    在本章第二節的切割粉碎性加工部分已經對刀工技術作了一般性的討論。鑒于刀工是烹飪技術的三大要素之一,是事廚者入門必須熟練掌握的基本功,而且在中國烹飪技術的發展史上,幾乎與火候是共生的。許多古人在談到伊尹為了接...[繼續閱讀]

    前已提及,張起鈞先生把“烹、調、配”三個字作為烹飪的三要素。筆者部分同意他這種見解,就中的配字,其含意廣泛,烹飪中可以配的東西很多,從廚房餐廳的地理位置、餐廳的裝潢美化、冷暖設施、衛生設備、餐具和菜點的組合、每...[繼續閱讀]

    在中國先秦古籍中,“火齊”的概念即相當于后來的“火候”。明確提到這個詞匯的古籍有:《周禮·天官·亨人》:“亨人掌共鼎鑊,以給水火之齊”。東漢鄭玄作注時明確指出:“齊,多少之量”?！抖Y記·月令·仲冬之月》“乃命大酋”...[繼續閱讀]

    在秦漢以后,大概由于直接量“火”企圖的失敗(在沒有科學化溫標的條件下,這種失敗是必然的),人們對“火”或“熱”的描述,傾向于直率的描寫。例如,用微火、猛火、溫火、文火、武火、大火、小火等說法表示火力大小與加熱過程...[繼續閱讀]

    隋唐時,煉丹術進入鼎盛時期,“火候”一詞應運而生,不僅成為外丹家的要言妙道,同時反饋到它的歷史源頭——烹飪、食品加工、金屬冶煉、陶瓷等工藝和技術部門,并且以更抽象的形式向內丹和其他領域滲透。在外丹領域中,現在收...[繼續閱讀]

    西方近代科學傳入中國以后,在理論科學和許多產業部門都先后按近代科學技術觀點進行了改造,“火候”在這些科學中成了過時的陳跡。唯獨烹飪這個領域,好像是被近代科學遺忘的角落,新技術革命在這個領域內起步很晚,而且至今收...[繼續閱讀]

    火是什么?全球的古人類對此都曾進行過認真的探索。然而在近代物理學的舊量子論誕生以前,對于諸如兩個堅硬的物體撞擊起火、塵炸、閃電起火乃至鉆木取火之類的現象,都不可能有正確的解釋。也就是說,對于任何一個沒有“能量...[繼續閱讀]

    火的科學本質認識以后,人們進而探索熱的本質。十八世紀的歐洲,占統治地位的自然哲學思想是機械論,由拉瓦錫創立的科學燃燒理論,按機械論的觀點加以發揮,結果熱被看成是一種沒有重量的熱質(熱素),固體的融化和液體的蒸發都被...[繼續閱讀]