中華飲食文明源遠流長,各地民俗生活、飲食文化多元豐富,中國糕點素來幫式、門派眾多。宏觀上可分為京式、蘇式和廣式,細分又有楊式、川式、閩式、滬式、寧紹式、秦式等,這其中還未包括眾多少數民族自成體系的流派。如果以...[繼續閱讀]

    西式糕點(簡稱西點),一般指來自西方歐美國家的糕點。根據來源國家不同,可分為法式、德式、美式、意大利式和瑞士式等。西點英文為BakedFood,即焙烤食品,表明西點主要是通過焙烤熟制的。通過焙烤的西點大多帶有金黃色并具有誘...[繼續閱讀]

    隨著社會經濟的發展,人們消費水平和口味的提高,方便、美味的糕點產品日益受到市場的青睞,糕點市場空間及開發潛力巨大,特別是隨著社會的開放和國際交往的增多,糕點等烘焙食品行業正成為一個獨特的中西飲食文化交融的新興行...[繼續閱讀]

    21世紀,我國居民對于食品消費的要求正向著保健、綠色、方便、個性化方向發展,所以,安全、衛生、營養、味美、回歸自然的糕點食品將是消費者所愛。在繼承發揚傳統產品的特色優勢外,開發融現代飲食觀念在內的新產品,其市場廣...[繼續閱讀]

    (一)小麥粉的化學組成及加工特性小麥粉的化學組成主要是蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質和水分,此外還有少量的粗纖維、維生素和酶類。小麥粉的化學成分不僅受小麥的品種和栽培條件的影響,還受制粉方法和磨粉精度的影響...[繼續閱讀]

    食糖是制作焙烤食品的主要原料之一,是食品甜味的主要來源,而且還對面團的物理化學性質有各種不同的影響,因此它對焙烤食品的生產工藝、成品質量都起著十分重要的作用。糕點中用到的糖一般有從甜菜和甘蔗中榨取得到的蔗糖...[繼續閱讀]

    (一)糕點中添加油脂的作用油脂是生產糕點的重要原料之一,它不僅改善糕點的色、香、味、形和結構,而且可提高其營養價值。1.提高營養價值、補充能量油脂本身是很好的營養源。各類油脂都具有約39.71kJ/g的熱量,是食品中能量最高...[繼續閱讀]

    乳及乳制品具有很好的營養、良好的加工性能及特有的奶香味,是糕點制作中的重要原料。(一)糕點中添加乳品的作用1.提高制品的營養價值和風味面粉主要中碳水化合物含量高,而蛋白質、礦物質及維生素含量較低,而且面粉蛋白缺少...[繼續閱讀]

    蛋是最有營養、用途最廣的一種原料,在蛋糕、西點等諸多制品中幾乎不可缺少。(一)蛋的組成及化學成分1.蛋的結構蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三個主要部分構成。蛋殼是蛋體最外層的硬殼,起著保護鮮蛋內容物的作用;其表面有很多氣孔...[繼續閱讀]

    (一)淀粉淀粉是有效的面筋濃度稀釋劑,用以調節面粉筋力。淀粉的添加有助于縮短調粉時間、降低面團的黏度、增強面團的可塑性,使成品形態好,花紋保持力增強。因此,在調制酥性面團時,適量添加淀粉可以使產品形態完整,酥度提高...[繼續閱讀]