大豆粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆組織蛋白等與一定量的水混合后,可以制成生面團似的物質,即具有結團性。這一特性可以應用于面粉制品中,以提高制品的蛋白質含量并改善產品的組織結構。大豆蛋白形成的面團較小麥...[繼續閱讀]

    大豆蛋白制品在食品加工中的調色作用主要是漂白和增色作用。在面包生產過程中,添加活性大豆粉可以使面包芯變白,面包皮顏色變深。漂白作用是由于大豆粉中的多種不飽和脂肪酸被氧化,產生了氧化脂質,氧化脂質對小麥粉中的類...[繼續閱讀]

    (一)全脫脂大豆蛋白粉全脫脂大豆蛋白粉是以脫皮、脫脂的豆粕為原料、加工制成的蛋白質含量50%—65%(含500、不含65%)、脂肪含量≤2.0%的大豆蛋白粉產品。(二)半脫脂大豆蛋白粉半脫脂大豆蛋白粉是以脫皮大豆榨油后生成的豆餅為原...[繼續閱讀]

    (一)全脫脂大豆蛋白粉加工技術全脫脂大豆蛋白粉生產工藝簡單、占地面積小、產品用途廣泛,適于小規模生產企業采用。為降低設備投入,可直接購買低溫豆粕為原料,采用定型超微制粉設備,將低溫豆粕粉碎至粒度為90～300目(相當于...[繼續閱讀]

    醇法加工是一種主要的大豆濃縮蛋白生產方法,利用脫脂大豆中的大部分蛋白質能溶于水,而難溶于酒精的原理。用濃酒精對脫脂大豆(如低變性浸出粕)進行洗滌,除去醇溶性糖類(蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等)、灰分及醇溶性蛋白質等。再...[繼續閱讀]

    利用大豆蛋白質對熱敏感的特性,將豆粕用蒸汽或水加熱,蛋白質因受熱變性后水溶性降低(10%以下),然后用水將脫脂大豆中所含的水溶性糖類浸洗出來,分離除去從而得到大豆濃縮蛋白的方法。(一)生產工藝濕熱浸提法生產大豆濃縮蛋白...[繼續閱讀]

    (一)洗滌溫度對成品質量的影響溫度升高,分子熱運動加劇。豆粉中可溶物溶于水速度加快。同時蛋白質熱變性、沉淀作用也加快,酸溶蛋白溶于水也少。因此,成品CP增高,NSI變低。(二)固液比對成品質量的影響固液比增大,豆粉中可溶性...[繼續閱讀]

    濃縮蛋白由于除去一部分低聚糖和有味成分,蛋白質營養價值有所提高,且口味溫和,風味較好,不引起脹胃脹氣情況。濃縮大豆蛋白產品廣泛應用于食品中,可以提高各種食品的營養價值。例如可用它可加工成類似牛肉香腸、豬肉香腸等...[繼續閱讀]

    稀堿溶液能溶解大部分低溫脫脂豆粕中的蛋白質。用稀堿液將低溫脫脂豆粕浸提后,采用離心分離的方法去除豆粕中的以多糖和一些殘留蛋白質為主的不溶性物質,然后用酸把浸出液的pH值調至4.5左右時,使蛋白質處于等電點狀態而凝集...[繼續閱讀]

    超過濾技術又叫超濾膜過濾技術,簡稱膜過濾技術。最初應用于水的分離方面,如海水脫鹽淡化方面。用于植物蛋白的制取雖起步較晚,但也進入中試規模的應用階段。超濾技術在植物蛋白領域的應用,開始于大豆乳清的處理,繼而發展到...[繼續閱讀]