離子交換法與堿提酸沉法生產大豆分離蛋白的區別在于離子交換法不是用堿調整溶液的pH值,使蛋白溶解,而是通過離子交換來調節pH值使蛋白質從餅粕中溶出及沉淀,而得到大豆分離蛋白。在脫脂大豆中含有一定量的有機酸鹽(如檸檬酸...[繼續閱讀]

    大豆分離蛋白是重要的植物蛋白產品,它在中性至弱堿性的范圍中呈現良好的溶解性,在酸性狀態下溶解性降低,在pH為4.3(大豆球蛋白的等電點)附近最低。表2-7對脫脂乳粉與大豆分離蛋白的成分進行了比較。表2-7大豆蛋白質制品的成分...[繼續閱讀]

    大豆分離蛋白(沒有加任何添加劑)應是淺白色或乳白色粉末,添加到食品中不會改變食品原有的顏色,相反還可以增加其光澤度。有些蛋白質產品顏色呈褐色、黃色、灰土色、暗紅色等都是不正常的,這說明在其生產過程中存在一定的問...[繼續閱讀]

    (一)組織化大豆蛋白的概念組織化大豆蛋白(texturedsoyprotein,TSP),是以低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白產品為主要原料,經調理、組織化等工藝制成的具有類似于瘦肉組織結構的富含大豆蛋白質的產品。組織化大豆蛋白又被稱為人造肉...[繼續閱讀]

    組織化大豆蛋白的原料可以是低溫脫脂豆粕、高溫脫脂豆粕、冷榨豆粕、濃縮蛋白質、分離蛋白質等,原料中的蛋白質可以是未變性的,也可以是變性的。蛋白質經預處理后,由喂料攪拌喂人膨化機,蛋白質和多糖構成的物料靠旋轉螺旋...[繼續閱讀]

    (一)組織化大豆蛋白生產工藝實例1.組織化大豆蛋白用來制備素肉火腿腸作者所在團隊利用大豆組織蛋白、植物油、淀粉及調料等對大豆組織蛋白進行了再加工,制成了大豆組織蛋白素火腿腸,增加了組織化大豆蛋白的利用價值。采用...[繼續閱讀]

    大豆蛋白在食品中的應用大體可分為兒童食品、強化食品、方便食品、風味食品、保健食品、快餐食品、膨化食品、專用食品、濃縮食品和仿生模擬食品等10大類。具體應用在12種系列制品里:成品糧制品:強化面粉、強化大麥粉、強...[繼續閱讀]

    組織化大豆蛋白主要是將脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白,加入一定量的水分及添加物混合均勻,利用雙螺桿擠壓機,強行加溫、加壓、擠壓成型,使蛋白質分子之間整齊排列,產生同方向的組織結構,同時凝固定型,形成纖維狀蛋...[繼續閱讀]

    危害分析是分析生產過程中的每個加工步驟,識別可能對人體造成危害的一些因素。組織化大豆蛋白加工過程中主要的危害來源有生物、化學和物理等方面。生物性危害包括致病菌、霉菌等,容易對人體健康造成傷害,引發食源性感染...[繼續閱讀]

    (一)加熱改性在大豆食品加工過程中,幾乎所有過程都需要加熱,大豆蛋白質是熱敏性很強的物質,因此熱變性是大豆和大豆制品加工中最常見的一種變性形式。蛋白質熱變性主要表現為溶解度的變化,將大豆蛋白溶液加熱煮沸,其水溶性...[繼續閱讀]