采用化學的方法,使淀粉的結構、物理性質和化學性質改變,從而出現特定性能和用途的產品,稱為衍生取代變性淀粉或化學修飾淀粉。生產變性淀粉所采用的技術稱為淀粉化學變性或修飾技術。6.1.1　化學修飾淀粉的基本原理在淀粉的...[繼續閱讀]

    轉化作用是用化學或物理方法處理淀粉顆粒,使淀粉分子部分或全部破裂,使顆粒變小,從而降低它們在水中燒煮時的膨脹能力,減小分子大小,結果使淀粉在水中加熱時所形成的溶液的黏度下降。因此,轉化淀粉可在濃度比原淀粉高的情...[繼續閱讀]

    6.3.1　預糊化淀粉1.基本原理原淀粉具有微結晶結構,冷水中不溶解膨脹,對淀粉酶不敏感,這種狀態的淀粉稱為β淀粉。將β淀粉在一定量的水存在下加熱,使之糊化,規則排列的膠束結構被破壞,分子間氫鍵斷開,水分子進入其間。這時在...[繼續閱讀]

    淀粉中含有多個羥基,這些羥基具有醇羥基的化學反應性能,可以與許多化合物反應,當某些化合物含有兩個或兩個以上能與羥基反應的基團時,就有可能在同一個分子或不同分子上的羥基之間形成交聯。淀粉與具有兩個或多個官能團的...[繼續閱讀]

    淀粉分子中具有許多醇羥基,能通過這些羥基的反應生成酯類衍生物。酯類衍生物分為無機酸酯和有機酸酯兩類:有機酸酯的代表是淀粉乙酸酯、黃原酸酯;無機酸酯主要是淀粉磷酸酯、硫酸酯和硝酸酯等。烯基琥珀酸酯為一種半酯。...[繼續閱讀]

    淀粉經醚化作用后,分子上引入了比較大的基團,對于淀粉的黏度提高、凍融穩定性改善等方面都有很好的作用,同時由于醚鍵的穩定性較好,使得醚化淀粉在工業中的應用范圍很廣。6.6.1　羧甲基淀粉羧甲基淀粉(carboxymethylstarch,CMS)屬于...[繼續閱讀]

    淀粉用化學或物理的方法進行引發,可以和丙烯腈、丙烯酸、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯等或其他人工合成高分子單體起接枝共聚反應。淀粉分子鏈連接上這些高分子單體的支鏈后,生成接枝共聚物,可用圖6.33簡單示意。圖6.3...[繼續閱讀]

    在人們的日常膳食中,脂肪盡管能引起多種疾病,但也起到了增加食品的食用品質、維持人體的某些生理功能的作用。因此,我們不能否認脂肪的積極有益的一面。脂肪在食品中可起到增加濕潤性、攜帶氣體的作用,因此可以改善口感...[繼續閱讀]

    人的消化系統中,抗性淀粉與其他形式的“膳食纖維”(非淀粉多糖及木質素)具有相同的作用。然而,我們在了解它們的相同點時也需了解其差異。非淀粉多糖是由許多單糖組成的高聚物,這些單糖間結合的鍵對小腸中的酶(淀粉酶、脂...[繼續閱讀]

    6.10.1　白度的測定1.原理通過樣品對藍光的反射率與標準白板對藍光的反射率進行對比,得到樣品的白度。2.儀器SBD白度計:附有陶瓷白度板或優級氧化鎂白度板;壓樣盒。3.測定步驟樣品應進行充分混合。樣品量約200g。用有量值的陶瓷...[繼續閱讀]