良好的職業道德是事業成功的重要條件。烹調師個人良好的職業道德素質和修養不僅是其整體素質和修養的重要組成部分,也是餐飲企業文化的重要組成部分和增強餐飲企業凝聚力的手段。具備良好的職業道德素質和修養,能夠激發烹...[繼續閱讀]

    臨灶使用的廚具設備是指在不同爐灶臺崗位(比如灶臺崗、蒸鍋崗、發制原料崗等)工作中使用的各種烹調設備器具以及輔助器具等。廣義上包括蒸鍋、大鍋灶的煮鍋在內的各種加熱炊灶器具;狹義上專指臨灶崗位工作中所用的加熱器...[繼續閱讀]

    原料加工的廚具設備主要有刀具、砧板、加工機械、盛裝器具等。(一)刀具刀具指專門用于切割食物的工具。其種類繁多,形狀各異,除了一些專用刀具,如雕刀、刮刀、刨刀、涮羊肉刀、烤鴨刀等,最常見的刀具(俗稱菜刀)大致可分為...[繼續閱讀]

    廚房按規?？煞譃榇笮蛷N房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房等。大型廚房是指生產規模大、能提供眾多顧客同時用餐的廚房。一般餐位在1500個以上的綜合型飯店,單一功能的餐館、酒樓,其經營面積在2000m2或餐位在800個以上,大多...[繼續閱讀]

    (一)廚房面積廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降...[繼續閱讀]

    (一)講究衛生廚房衛生,首先是外部環境無污染,有清潔的水源、空氣、地面。在廚房內部,設備、地面應整潔、干凈、易清洗,并具有抗污染的能力。特別要防止蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠、螞蟻等進入廚房,以免污染食品,危害人體健康。...[繼續閱讀]

    (一)烹飪原料的種類烹飪原料的很多天然品種是自然生物,有些早已為原始人采集食用。自從人類用火熟食以來,這些自然生物逐漸成為烹飪原料。在漫長的發展歷程中,不斷發現和引進新品種,培育出新良種,加工出新制品。經過烹調與...[繼續閱讀]

    (一)烹飪原料選擇的意義烹飪原料選擇是按照一定的營養衛生標準和菜肴制作要求,利用一定的方法,有目的地對烹飪原料的品質、品種、部位、衛生狀況等多方面的綜合挑選,以保證烹調工藝的正常實施和菜肴的質量。烹飪原料的選擇...[繼續閱讀]

    在實際工作中,對烹飪原料的選擇有兩種情況:一是根據一定的要求選擇合適的原料;二是根據一定的原料選擇恰當的加工和烹調方法。在具體的選擇過程中,主要是對原料的品種、質量、數量和形態進行確定(見圖1-6)。烹飪原料的選擇...[繼續閱讀]

    (1)烹調師(2)職業道德(3)職業崗位(4)廚具設備(5)廚房(6)烹飪原料選擇...[繼續閱讀]