硬化油又稱氫化油,即將含有不飽和脂肪酸的液體植物油通過氫化方法制得的植物硬脂。硬化油有工業和食用兩類,用來生產軟冰淇淋的為食用硬化油。液態油變為固態脂通過加氫來實現,即對三甘油酯中不飽和脂肪酸的雙鍵部分在一...[繼續閱讀]

    動植物油脂及其硬化油,當適當比例相混合,并加以乳酸發酵的牛乳,再加適量的食鹽、色素、防腐劑等,經攪拌和乳化、冷卻后,其外觀和風味均與奶油相似,故稱為人造奶油。人造奶油于1969年創始于法國,當時利用家畜胃中的胃液素分解...[繼續閱讀]

    (一)椰子油椰子油的熔點為24～27℃,其總飽和脂肪酸含量為91%～92%,不飽和脂肪酸含量為8%～9%,碘價為7.5～10.5。特別是可塑性范圍很窄,風味清淡,用其制作軟冰淇淋口感爽,但抗融性較低;當加氫把碘價飽和到2左右時,熔點可達34～35℃,有...[繼續閱讀]

    牛乳脂、植物油脂及氫化物,從本質上講,都屬于天然脂肪,最多是經氫化改性和復配調味而已。鑒于過多量攝取脂肪對健康的危害,用擬脂配料替代天然脂肪是減少食物中脂肪的一條重要途徑。理想的脂肪代用品應能模擬脂肪所具有的...[繼續閱讀]

    不同甜味在甜度高低和其他性質方面都存在差別,也影響其應用,但還沒有科學的標準做比較。甜味料只是在溶解狀態與味蕾接觸才會產生甜的感覺,很快達到最高甜度,又很快消失。冷飲被含在口中,一部分被唾液溶解,產生甜味,消失后...[繼續閱讀]

    (一)蔗糖、淀粉糖漿與淀粉糖1.砂糖砂糖(granulatedsugar)也稱蔗糖,是從甘蔗莖體或甜菜塊中提取的結晶體,呈白色顆粒狀,是高熱能的甜味劑,其熱能為16.7kJ/g,具有爽口的甜味,是軟冰淇淋中最常用的甜味料。2.轉化糖漿砂糖在酸與酶的作用...[繼續閱讀]

    目前最常用的甜味料為蔗糖,一般用量為15%～16%。蔗糖不僅賦予制品以甜味,而且能使制品組織細膩,是優質價廉的甜味料。蔗糖的用量可以使軟冰淇淋混合料的凍結點下降,鑒于淀粉糖漿的抗結晶作用,甜味柔和,國外常以淀粉糖漿部分...[繼續閱讀]

    (一)特性與作用穩定劑具有親水性,其作用是與軟冰淇淋中的自由水結合成為結合水,從而減少物料中自由水的數量。在軟冰淇淋生產中加入穩定劑的目的:①提高混合料的黏度和軟冰淇淋膨脹率;②防止或抑制冰晶的生長,提高抗融化性...[繼續閱讀]

    (一)特性與作用乳化劑是一種分子中同時具有親水基和親油基的物質,它可介于油和水的中間,使一相很好地分散于另一相而形成穩定的乳化液。軟冰淇淋的成分復雜,其混合料中加入乳化劑的作用可歸納為:①乳化,使脂肪球呈微細乳濁...[繼續閱讀]

    (一)特點軟冰淇淋生產中采用復合乳化穩定劑具有以下優點:①復合乳化穩定劑的高溫處理確保了該產品有良好的微生物指標。②避免了每個單體穩定劑、乳化劑的缺陷,得到整體的協同效應。③充分發揮每種親水膠體的有效使用。④...[繼續閱讀]