(一)加熱生成揮發性含硫化合物眾所周知,伴隨著加熱有揮發性含硫化合物的生成。Hughes對鯡魚肉加熱過程中揮發性含硫化合物的生成進行了研究。鯡魚肉在瓶裝容器中加熱1h,測定揮發性物質的量。硫化氫、甲硫醇、二甲基硫的生成...[繼續閱讀]

    用食鹽來貯存食品的方法稱為鹽腌。魚肉用鹽腌漬時,食鹽滲透到魚肉中,同時魚肉的水分和重量發生變化。研究發現,新鮮魚中的揮發性羰基化合物和適量的醇在鹽腌過程中被提取至鹽水中,因此,在腌漬過的魚中僅殘留有痕量的羰基化...[繼續閱讀]

    熏制品生產是采用寬葉樹的木材為主要熏材,并使之不完全燃燒,周圍放上魚貝類和禽獸肉進行熏干。在煙熏過程中,木材不斷被加熱,構成木材的各種多糖類就很快產生熱分解而碳化。熱分解主要發生在200～400℃,這時產生的熏煙中,含...[繼續閱讀]

    魚醬在東南亞是一種很普遍的加工產品。該產品的制備是將小的、未除去內臟的魚和鹽以3:1的比例混合,而后發酵。發酵的魚醬具有類奶酪香、氨香和肉香,其中類奶酪香是由揮發性脂肪酸產生的,而氨香則是由于氨和胺造成的,肉香味...[繼續閱讀]

    烤魚比煮魚產生的腥臭味稍弱,但是對于沙丁魚、鯖魚等紅肉魚類來說,烘烤時會產生煮制時沒有的酸臭味,一般來說沙丁魚和鯖魚在燒烤時產生的強烈氣味和揮發性脂肪酸以及揮發性羰基化合物有關。魚類的燒烤味和魚種有關,因為魚...[繼續閱讀]

    (一)水洗在對魚進行加工和調理的時候,水洗是最基本的加工操作,而且簡單有效。例如,味道很濃厚的魚用鹽水沖洗后腥味減少,在魚糜制品制造中,水洗也是不可缺少的操作。鱈魚肉經水洗處理后,各種成分的變化如表2-16所示。表2-16鱈...[繼續閱讀]

    氣味成分揮發后才使人聞到,換而言之,即使氣味成分存在,但是不使其揮發,就不會使人聞到氣味。氣味成分的不揮發方法如下。(1)使氣味成分和其它成分發生反應,產生不揮發性物質;(2)用其它物質吸附氣味成分;(3)用其它物質包埋氣味...[繼續閱讀]

    蝦屬節肢動物門,甲殼綱,十足目,具有長的觸須,角質的、柔軟的外殼。蝦的種類繁多,全世界蝦的種類大約3000種,聯合國糧農組織(FAO)列出的具有商業或具有潛在商業價值的蝦的種類有300多種,市場上常見的蝦大約只有40種,如海水蝦中的...[繼續閱讀]

    (一)揮發性化合物的分類及特點通過對文獻中眾多蝦及蝦產品的揮發性化合物的檢測結果進行匯總,揮發性成分按照化學結構可以分為幾類化合物,如醇、醛、酮、呋喃、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、酯和酚等(表3-1)。表3...[繼續閱讀]

    非揮發性呈味成分是指那些水溶性的、低相對分子質量的化合物。此類物質中最重要的是氨基酸和核苷酸,如核苷酸是已知的最重要的鮮味呈味成分,且鮮味物質為蝦提供味道時,通常是與其它的物質(如游離的氨基酸和無機離子)協同作...[繼續閱讀]