2.2.1　感官分析感官分析又稱為感官評價、感官檢驗,是指通過視覺、嗅覺、味覺等對葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、味感等參數進行評價。感官評價是檢驗、鑒賞葡萄酒最快速、有效的方法。然而,感官分析一般需要由經驗豐富的評...[繼續閱讀]

    不同波長的紅外射線照射到物質的分子上,某些特定波長的紅外射線被吸收,形成這種分子的紅外吸收光譜。紅外吸收光譜是由分子中化學鍵的振動和轉動而產生的,而每種分子都有由其組成和結構所決定的獨特的紅外吸收光譜,因此我...[繼續閱讀]

    在元素周期表中,原子序數相同而原子質量不同,化學性質基本相同,半衰期大于1015年的同位素稱為穩定同位素。元素的同位素比值是元素中各同位素豐度之比。由于存在同位素分餾作用,同位素的自然豐度存在一定差異,這些差異會受...[繼續閱讀]

    近年來,氣相色譜、超高效液相色譜及與之串聯的各種質譜技術,如四級桿質譜技術、離子阱質譜技術和飛行時間質譜技術等,被廣泛應用于食品科學、生命科學、地質環境等領域。色譜和質譜技術擁有選擇性強、靈敏度高、樣品用量...[繼續閱讀]

    由于社會對快速、無損、智能檢測技術的需求和2004年關于嗅覺方面諾貝爾醫學獎的推動,感官仿生技術逐漸成為眾多科學工作者競相研究的課題,尤其是對電子鼻和電子舌技術的研究,產生了大量研究成果。電子鼻又稱氣味掃描儀,它以...[繼續閱讀]

    3.1.1　純正果汁摻偽現狀我國是水果生產大國,年產量上億噸,水果工業在農業生產中占有很大比重。主要的幾個品種(蘋果、柑橘、梨和桃)產量占我水果總產量的60%以上。我國蘋果產量居世界首位,年產蘋果約占世界蘋果總產量的40%。...[繼續閱讀]

    大多數果汁中,碳水化合物占總可溶性固形物的大部分,以葡萄糖、果糖和蔗糖為主。由于在很多國家不允許在果汁中加糖,因此果汁加糖和水被認為是最普遍的摻假方式。加入的糖從早期的蔗糖、高果糖漿到玉米糖漿、甘蔗糖漿發展...[繼續閱讀]

    前文介紹了利用液相色譜/元素分析-穩定同位素質譜鑒別純正果汁中摻入C-4來源的有機酸,該技術的局限在于對于C-3來源的有機酸仍需要技術改進和數據積累。以下從另一個角度鑒別純正果汁的有機酸摻假。與糖的構成類似,每一種純...[繼續閱讀]

    根據《飲料通則》(GB/T 10789—2015)對純正果汁的定義: 采用物理方法, 將水果加工制成可發酵但未發酵的汁液; 或在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的等量的水, 復原而成的制品。標準規定產品加工中可以使用食糖、酸味劑或食鹽, 調整...[繼續閱讀]

    按照國際慣例,果汁應該以其物質形態或產品中原汁比例予以冠名并嚴格定義。純天然的飲品一直是人們追求的目標。真正意義上的“100%鮮果原汁”是新鮮水果采摘鮮榨后,經蒸發、凍結、反滲透等工序成為“濃縮果汁”,再以熱罐生...[繼續閱讀]