兼香型中,白云邊、白沙液是醬兼濃,以醬為主,基本屬醬香型白酒工藝。湖北西陵特曲、黑龍江的玉泉大曲濃兼醬,以濃為主,基本屬濃香型白酒工藝等。它們都各有自己的特征,抓住它們的特征就能認識它們,其它對味的要求同濃香型白...[繼續閱讀]

    此時,酒質的表現:①酒現糙,不醇和,一般是入窖溫度偏高或糠殼用量大了,母糟做糙了,以及量水用量偏小,母糟含水分不足而產生。②酒現黃水味、水味,酒度不高,酒味淡薄,則是母糟做膩了,糠殼用量偏小,量水用量偏大,母糟水分偏高等...[繼續閱讀]

    此時,酒味發生變異:①酒帶焦糊味,是因為底鍋水不足、燒干或底鍋沒有按時清洗或洗得不凈,沒有按時更換清潔水,造成底鍋中(包括馬蹄和甑篾周圍)殘糟太多而出現。②酒現黃水味、酒尾味則是因為窖滴得不好,沒有勤舀,發酵糟含水...[繼續閱讀]

    白酒是一種非常敏感的物質,稍有一點感染,哪怕是億萬分之幾,都會出現異雜怪味,這種人為的不是在發酵過程中產生的怪味是很難遮蓋和克服的。(1)膠皮氣味、塑料氣味酒在膠皮管中泡得時間太長或膠皮管用的時間過久,已經開始腐爛...[繼續閱讀]

    若諧調,還要確認微量成分的多少,多則香味豐滿,少則香味淡薄;若不諧調,應確認是哪類物質偏多或偏少。如酸類物質偏多,酒放香差,帶酸澀味,后味較長;酸類物質偏少則放香較快,前香好,味清淡,無后味,易變味,酒味粗糙。酯類物質偏多...[繼續閱讀]

    若諧調,酒味醇厚、綿甜、后味長而凈爽。若某一種酸含量偏多或偏少,均會出現異味。如丁酸含量偏高,則會出現窖泥臭氣味,并略帶澀味;偏少,會出現味辛,缺乏發酵自然感。乳酸含量偏高,味悶澀,不怡暢,壓香;偏少,則缺乏白酒風格,醇...[繼續閱讀]

    若諧調,該酒香氣好,濃郁,主體香氣突出,具有典型風格和特征;若不諧調則相反,且現雜味,甚至會偏格。濃香型白酒的己酸乙酯含量過高,會出現青草香氣味,糙辣、刺口或稱暴香,使人難以接受;少則香氣差,典型風格不突出、不明顯、味...[繼續閱讀]

    高級醇在白酒中的總含量一般為1～2g/L,絕對含量醬香型白酒最高,可達1.9g/L左右,其次是米香型白酒。從百分比來看,則米香型白酒最高,占總微量成分的37.5%,醬香型占16%,清香型占12%,濃香型占11%左右。在白酒中,異戊醇含量最高,其次是異...[繼續閱讀]

    它們在白酒中的含量一般在0.6～2.6g/L之間,醬香型白酒2.6g/L,濃香型白酒1.2g/L左右,清香型白酒0.8g/L左右,米香型白酒0.16g/L為最少,而白酒中的醛類主要是乙醛和乙縮醛,其次是異戊醛,它們占總醛含量的96%以上。在總的微量成分中,各香型...[繼續閱讀]

    酚類化合物是含有羥基的苯環化合物,是芳香族化合物中的一類,被認為是形成醬香氣味的主要物質。早在20世紀60年代中期茅臺酒的試點工作中,認為4-乙基愈瘡木酚是形成醬香的重要物質。4-乙基愈瘡木酚是醬油的主體香味成分,醬香...[繼續閱讀]