(一)習酒大曲制曲及儲藏過程中理化指標的變化1.水分的變化圖3-12為習酒大曲制曲及儲藏過程中的水分變化趨勢。隨著發酵時間的延長,大曲水分含量逐漸減少,其中曲皮水分較曲心水分減少得更快,發酵6～11d時水分迅速減少,發酵期...[繼續閱讀]

    (一)瀘州老窖不同大曲及其發酵醪的理化指標1.不同生產工藝大曲曲藥及其發酵醪的理化指標對于瀘州老窖不同生產工藝曲藥的理化指標分析結果見表3-20。由表可見,“1573”大曲的酸度、酯化力最高,其酯化力明顯高于傳統人工曲、特...[繼續閱讀]

    大曲不僅是糖化劑和發酵劑,也是釀造原料的一部分,其所含的大量風味物質或風味物質的前體物質在釀造過程中直接或間接地進入酒體,對中國白酒的香型、風格和流派產生了明顯的影響。呂云懷等對醬香、濃香、清香三種基本白酒...[繼續閱讀]

    (一)習酒窖池窖泥優勢可培微生物分析1.習酒熱季窖池窖泥可培微生物數量分析(1)細菌類可培微生物數量由表4-1可知,習酒熱季窖皮泥微生物數量是窖壁、窖底微生物數量的幾十倍以上,這表明在發酵過程中特殊的厭氧環境與發酵環境...[繼續閱讀]

    (一)習酒窖池窖泥微生物菌群結構的免培養分析1.習酒窖池窖泥細菌菌群的DGGE分析通過習酒熱季窖池不同窖泥樣品提取總DNA、16S rDNA PCR擴增和變性梯度凝膠電泳,得到窖泥細菌菌群的DGGE分析圖譜,如圖4-8所示。從圖譜中可以看出,熱季...[繼續閱讀]

    (一)習酒窖池窖泥的理化特性1.習酒窖池窖泥的水分和pH對習酒冷熱兩季不同窖齡、不同類型窖池窖泥的水分檢測結果如圖4-13所示。由圖可知,窖壁泥和窖底泥的水分含量較為接近,窖皮泥水分含量低于窖壁泥和窖底泥,不同窖齡之間窖...[繼續閱讀]

    (一)醬香型武陵酒窖池窖泥的理化特性李祖明等從多方面對醬香型武陵窖泥的理化指標進行了研究。結果表明,不同窖池的武陵窖泥在水分、全鉀、速效鉀、有效鉀、全磷、有效磷、全氮、有效氮、腐殖質和鐵含量方面差異不顯著,而...[繼續閱讀]

    (一)習酒出窖酒醅優勢可培微生物分析1.習酒出窖酒醅可培微生物數量分析對習酒熱季出窖酒醅中細菌、酵母、絲狀真菌三大類微生物的數量分析結果見表5-1。由表可知,熱季酒醅中細菌量是酵母和絲狀真菌的數百倍以上。單糧酒醅的...[繼續閱讀]

    (一)習酒酒醅優勢微生物菌群的免培養分析1.習酒酒醅真菌微生物菌群結構的DGGE分析圖5-5為習酒熱季出窖酒醅真菌菌群結構的PCR-DGGE解析圖譜。由圖可知,多糧酒醅真菌菌群種類和數量都明顯多于單糧酒醅,上層酒醅真菌種類較下層豐...[繼續閱讀]

    (一)習酒發酵酒醅的理化特性1.水分、pH及總酸分析習酒酒醅的水分含量和pH測定結果見表5-13。酒醅水分含量在62%～67%之間,與本課題組前期對瀘州老窖國寶級窖池酒醅水分含量的測定結果一致。習酒酒醅的pH在3.31～3.56之間,與本課題...[繼續閱讀]