一、概述啤酒以其特有的“麥芽的香味、細膩的泡沫、酒花的苦澀、透明的酒質”為人們所喜愛。從沿海到內地,從城市到農村,從宴會到小酌,啤酒已深入到家庭。由于啤酒含有豐富的氨基酸和維生素,因此被稱為“液體面包”。我國...[繼續閱讀]

    近年來我國酒精工業發展很快,在設備、工藝、菌種等方面都有了突破性的進展。這是由于酒精工業在傳統工藝的基礎上,總結出一套規范的工藝參數,同時,很多酒精設備也從過去的各廠分散制作到現在進行大規模的定型設計、成套生...[繼續閱讀]

    糖化酶在釀酒生產中的應用,既要保持原酒的風味特色,又要提高出酒率、簡化操作。因此,特別要重視保持原有的生產工藝,尤其是傳統工藝。因為傳統工藝的改變,會影響到產品的原有風味。傳統白酒的生產在我國面廣量大,老五甑混...[繼續閱讀]

    一、食醋(一)概述自古以來,食醋為人們所喜愛。因為它不僅是具有色、香、味的營養食品,而且還具有增加食欲、幫助消化等保健作用。我國各地因地區差異大、習慣不同,故食醋的風味和制作方法也有差異。我國的制醋工業多是在古...[繼續閱讀]

    在食品烘焙加工時,酶制劑主要是用于淀粉和蛋白質的改良。利用淀粉酶可增加面團體積,改善表皮顏色和松脆結構,改進防止腐敗的性質。利用蛋白酶可改善面筋的特性,降低面團粘度,降低能耗和成本,同時可改進面團的機械性能。在...[繼續閱讀]

    在果蔬加工中利用酶制劑生產果醬、果汁和蔬菜汁已有多年歷史。水果和蔬菜的生產加工過程是將植物組織(固體)轉變為液體,使植物細胞壁的碎片分散于胞內液體中。在此過程中使用酶制劑有兩個目的:(1)果漿處理制得部分或全部液...[繼續閱讀]

    在歐美,牛奶和奶酪是主要的食品之一,產量和人均消費量都很可觀。我國隨著改革開放和人民生活水平的提高,以及消費觀念的變化,對牛奶和奶酪等奶制品的需求也呈上升趨勢。在奶制品加工中,酶制劑是不可缺少的加工用原料。因而...[繼續閱讀]

    利用動物、植物和微生物來源的蛋白酶對蛋白質進行修飾和改性是酶制劑的新應用領域。在奶酪生產和皮革鞣制中使用蛋白酶已有多年的歷史。隨著蛋白質制品的開發,為了增加產品的營養價值,降低生產成本,蛋白酶的使用已日漸增...[繼續閱讀]

    一、肉類嫩化動物肉類是人類生活中不可缺少的食品。在傳統的屠宰工廠中,僅采用一般的屠宰方法,得到肉后直接銷售或者冷凍后銷售。在肉的全部質量特征中,外觀質量在很大程度上決定消費者是否選購,雖然外觀一般與食用質量無...[繼續閱讀]

    飼料工業是一個十分龐大的產業,而近幾年來發展很快,幾乎平均以每年10%～20%的速度遞增。據估計,目前全國的飼料量為5000萬噸左右。隨著人民生活水平的不斷提高,對肉、禽、魚、蛋的需求量將會越來越大。但我國人均耕地面積僅...[繼續閱讀]