制作果酒時酵母將發酵醪中的糖轉化為乙醇,為了使生成的乙醇含量接近成品酒標準要求,通常需要對果酒中的糖分進行調整,此操作過程通常以拿破侖時代一個農業大臣的名字命名為葡萄漿加糖(Chaptal-isation)。果汁中的自然含糖量足以...[繼續閱讀]

    (1)葡萄糖葡萄糖是大分子糖化合物的基本構造單位。葡萄糖少量存在于水果和蔬菜中,在葡萄和洋蔥中含量較多,游離狀的葡萄糖在天然食品中并不多,但是它們常?？s合成大分子(比如淀粉)而存在于天然食品中。工業化生產的葡萄糖是...[繼續閱讀]

    大多數情況下,果汁在釀造前要加糖。但在加糖前首先要知道果汁中糖的準確含量,然后根據最后要求的乙醇含量,計算出所需添加糖的數量。一般可采用以下幾種方法來測得果汁中糖的含量:相對密度測定法、折光率測定法和菲林試劑...[繼續閱讀]

    工業上常用純度為98.0%或99.5%的結晶白砂糖來調整果汁的糖分。當需要給發酵醪液中加糖時,決定選用哪一種糖的一個重要因素是價格?？偟膩碚f1kg蔗糖與1kg葡萄糖的價格差不多,轉化糖稍貴一些,但它們被微生物利用的情況各不相同。...[繼續閱讀]

    果酒的質量一方面取決于乙醇含量,另一方面取決于酸的含量。為了得到協調而精細的果酒風味,酸度應限制在某一范圍。果酒的酸度如達不到要求會使酒的風味平淡,甜佐餐葡萄酒的酸度太低會使人有膩的感覺;果酒的酸度過高則會使...[繼續閱讀]

    在果酒制造中,果汁中的酸分為兩個部分:果汁中自然存在的酸和在發酵過程中產生的酸。果汁中自然存在的酸有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸,還有很少一部分的其他酸,如大黃中少量的草酸,曼越橘、藍莓中的安息香酸及其他一些水果中極...[繼續閱讀]

    酸度有兩種表達方式:滴定酸度和pH,二者相互聯系,隨著pH下降,滴定酸度會增強,反之亦然,但二者不呈線性關系。一般用氫氧化鈉(NaOH)溶液對果汁或果酒進行酸堿滴定,來測定果汁或果酒中的滴定酸度,用pH計對果汁的pH進行測量。果酒發...[繼續閱讀]

    將果汁的酸度調整到合適程度對釀酒師是一個挑戰。常用的方法是給果汁中添加酸或用水稀釋,或者將兩種酸度不同的果汁混合到所需的酸度。(1)果汁酸度過低時如果果汁的酸度過低時,有兩種調整方法:①可將含酸量較低的果汁與含...[繼續閱讀]

    多酚類物質包括一大類化合物,它們都有一個共同特性,那就是含有兩個或兩個以上羥基(—OH)與芳香環(苯環)直接相連的結構,又被稱為類黃酮。它們廣泛地存在于植物中,累積在植物的根部、莖部、葉子、花及果上。水果中的多酚類化...[繼續閱讀]

    (1)增加果汁中多酚物質含量方法根據釀造法規,果酒中不允許添加多酚類物質。增加其含量常用以下幾種方法:①使用一定比例的甜澀型果(用于果酒釀造)。②使用浸漬發酵法發酵,并延長發酵時間(用于紅葡萄酒釀造)。③發酵時在發酵...[繼續閱讀]