麥芽汁的制備過程稱為糖化。糖化就是把干麥芽粉碎成砂粒大小的麥芽粒,依靠麥芽自身的各種水解酶,以水為溶劑,將麥芽粒中的淀粉、蛋白質等大分子物質分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和胨、肽、氨基酸,制成營養豐富...[繼續閱讀]

    (一)啤酒酵母1.啤酒酵母的分類根據酵母在啤酒發酵液中的性狀,可將它們分成兩大類:①上面啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae),常稱啤酒酵母:在發酵時,酵母細胞隨二氧化碳浮在發酵液面上,發酵終了形成酵母泡蓋,即使長時間放置,酵母也很...[繼續閱讀]

    (一)啤酒過濾經后發酵的啤酒,還有少量懸浮的酵母及蛋白質等雜質,需采取一定的方法將這些雜質除去,這些方法有:棉餅過濾法,硅藻土過濾法,紙板過濾法,離心分離法和超濾法等。目前國內常用的方法是棉餅過濾法和硅藻土過濾法。...[繼續閱讀]

    (一)啤酒的成分啤酒的主要成分是水和酒精,除此之外,還有400多種不同的物質。啤酒的主要化學組成如下。1.酒精各種啤酒的酒精含量不都相同,主要由原麥芽汁濃度和啤酒發酵度決定,一般為2.9%～4.1%(體積分數)。2.二氧化碳啤酒中的二...[繼續閱讀]

    凡是商品,都有保質期。成品啤酒在保質期內,有時因為生物穩定性或非生物穩定性被破壞,發生酒液混濁,甚至有沉淀析出這樣的外觀變化,與此同時還伴隨酒液風味改變,不僅啤酒口味變壞,而且隨著啤酒原有的酒花清香逐漸減弱或消失...[繼續閱讀]

    (一)白酒生產對原料的要求1.原料的選擇從理論上講,只要是含有淀粉或可發酵性糖的物料,都可作為白酒生產的原料。但在實際生產中,既要考慮生產管理的方便和經濟上的合理,又要滿足不同香型的白酒對原料的要求,因此,對白酒生產...[繼續閱讀]

    白酒的生產工藝可以分為3類:①固態法:發酵、蒸餾都為固態,這是我國白酒生產的傳統工藝,目前國家和地方的名、優白酒多采用此工藝。②半固態法:發酵、蒸餾為半固態工藝,一般米酒的生產采用此工藝。③液態法:發酵、蒸餾都在液...[繼續閱讀]

    新生產的白酒,一般都要經過分質貯存一段時間后,再精心勾兌,方能灌裝出廠。(一)白酒的貯存剛蒸餾出來的新白酒,一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點。新白酒經過一段時間的貯存后,酒液會變得醇香、柔和,這個過程稱為自然老熟...[繼續閱讀]

    (一)味精的用途及其安全性味精具有肉類鮮味,是常用的調味料。以谷氨酸單鈉為主成分,再配以少量呈味核苷酸(5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸),制成特鮮味精,其鮮味比單谷氨酸鈉大得多。味精進入胃后,受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人...[繼續閱讀]

    谷氨酸發酵以糖蜜和淀粉水解糖為主要原料,現分述如下。(一)糖蜜糖蜜是制糖工廠的副產物,分為甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜兩大類,其主要組成如表3-2所示。表3-2糖蜜的主要組成單位:%組成成分甘蔗糖蜜甜菜糖蜜組成成分甘蔗糖蜜甜菜糖蜜...[繼續閱讀]